Лента событий
215 материал на платформе
Гриль, барбекю, смокер
Эликсир для гриля №2: защита от обугливания
Эликсир-спрей для гриля №2 — защита от обугливания и смягчение горечи. Кислотная база (яблочный уксус + лимонный сок) снижает pH на поверхности, замедляя Maillard в нужных местах. Яблочный сок и мёд добавляют сладость, цедра и тимьян — освежающие ноты. Сочетается с эликсиром №1.
Гриль, барбекю, смокер
Соус барбекю «Лексингтон»
Лексингтонский BBQ-соус — родственник Восточной Каролины, но с добавкой кетчупа. Острая яблочно-уксусная база смягчена сладостью и pikантной глубиной томата. Идеален для свинины. Лексингтон (Северная Каролина) — самопровозглашённая мировая столица BBQ.
Гриль, барбекю, смокер
Соус барбекю «Канзас-Сити»
Канзас-Сити BBQ-соус — густой, остро-сладкий, для большинства почитателей платонический идеал BBQ-соуса. Кетчуп + коричневый сахар + меласса + вустерский соус + томатная паста + зира + кайен. Идеален для глазирования рёбер, грудинки, стрит-фуда.
Гриль, барбекю, смокер
Соус барбекю «Каролина Голд»
Carolina Gold — горчичный BBQ-соус из Южной Каролины. Свинина и горчица — давняя баварская традиция, привезённая немецкими иммигрантами в 18 веке. Сладко-острый профиль на основе жёлтой горчицы с обжаренным луком и чесноком, балансом уксусов. Универсал для свинины и сэндвичей.
Гриль, барбекю, смокер
Соус красный барбекю с ачиоте
Ярко-красный BBQ-соус с ачиоте — терпко-сладкий вариант для куриных крылышек. Мексиканско-белизская паста ачиоте (recado rojo) даёт характерный цвет и сложный профиль из чёрного перца, гвоздики, кориандра, орегано, чеснока. С вустерширским, томатной пастой, жидким дымом и копчёной солью. Готовится за 5 минут.
Гриль, барбекю, смокер
Соус барбекю сладко-липкий «Техас»
Техасский сладко-липкий BBQ-соус для говядины. Минималистский профиль, чтобы дополнить говядину и дым, а не заглушить их. Кетчуп + коричневый сахар + соевый соус + меласса + фенхель + копчёная паприка. Для смазывания во время копчения или подачи к брискету и коротким рёбрам.
Гриль, барбекю, смокер
Соус барбекю «Восточная Каролина», уксусный
Уксусный BBQ-соус Восточной Каролины — острая яблочно-уксусная кислотность с минимумом сладости и фоновым теплом от красного чили и кайенского перца. Идеальное покрытие для копчёной свинины с лопатки. Простейший рецепт за 10 минут активных действий.
Гриль, барбекю, смокер
Натирка перечная техасская
Техасская перечная натирка для говядины — соль и перец основа (`далматинская` rub из центрального Техаса), с осторожными добавлениями коричневого сахара, копчёной паприки, чеснока, лаврового листа, сельдерея и тмина. Минимализм, который раскрывает мясной вкус брискета и говяжьих рёбер.
Гриль, барбекю, смокер
Натирка сладко-пряная «Канзас-Сити»
Натирка `Канзас-Сити` для рёбрышек барбекю — баланс солёного, сладкого, пикантного и пряного. Соль + коричневый сахар + копчёная паприка — фирменная троица. Семена сельдерея, зира, мускатный цвет, MSG — для глубины. Создаёт ту самую блаженную корочку на рёбрах.
Гриль, барбекю, смокер
Овощной сэндвич сандо на гриле
Овощной сандо на гриле — реабилитация овощных сэндвичей. Перцы, лук, портобелло, цуккини, томаты, баклажаны на гриле плюс расплавленная моцарелла и панир. Лимонно-базиликовый майонез и оливковый тапенад. Чиабатта как идеальная база. Один укус — забудете о существовании мясных сандо.
Гриль, барбекю, смокер
Натирка барбекю «Каролина Голд»
Сухая натирка Carolina Gold — горчично-уксусный профиль с яркой кислотностью и сладко-острыми пряностями. Удваивает горчичный характер знаменитого соуса Carolina Gold. Идеальна для свиной лопатки, курицы. Аннато даёт золотистый цвет, лимонная кислота — пикантную ноту.
Гарниры
Эпический обугленный салат
Обугленный салат — революция в подходе к листовой зелени. Романо под саламандрой обугливается сверху, сохраняя сочность снизу. Текстура — мягкая, эластичная, с дымным вкусом по краям. Подавайте с винегретом, сливочной заправкой, орехами и сыром. Никогда больше не будете думать о салате по-старому.
Гриль, барбекю, смокер
Дипы, намазки, спреды на гриле
Гайд по приготовлению дипов, намазок и спредов на гриле. Овощи и фрукты обжариваются до лёгкого дымка или сильного обугливания, затем измельчаются с цитрусами, зеленью и солью. Идеальное дополнение к мясу-гриль, бургерам, хот-догам. Два классических рецепта: баба-гануш и мисо из зелёного лука.
Гарниры
Темпурное тесто из кремера
Темпурное тесто из кремера — хрустящее, кружевное, супер воздушное. CO2 запечатывается в тесте, создавая идеальную текстуру (в отличие от газированной воды, чьи пузырьки быстро уходят). Рисовая мука вместо пшеничной + щепотка соды для усиления Майара. Лучшее темпурное тесто вашей жизни.
Гриль, барбекю, смокер
Модернистская свиная лопатка барбекю
Свиная лопатка барбекю модернистским методом — су-вид + гриль вместо 12-часовой коптильни. Сочное, нежное мясо с тёмной блестящей корочкой, дымным ароматом и розовым `дымным кольцом`. Сухое вяление вместо рассола, пражский порошок + жидкий дым для имитации эффекта коптильни.
Гриль, барбекю, смокер
Мега-жирный котлета-стейк в стиле вагю
Стейк из отбивной говядины со вкусом и текстурой вагю по цене обычной грудинки. Грубо молотый брискет с соотношением 70:30 + желатин (1.5%) + соль (1%) + 24 часа отдыха = плотная мраморная текстура. За 1/20 цены настоящего вагю — впечатляющий результат.
Гарниры
Салат-гриль радичио с изюмной заправкой
Радичио на гриле с агродольче — итальянской кисло-сладкой сицилийской заправкой. Горький обугленный цикорий контрастирует с золотистым изюмом, красным винным уксусом, томатной пастой. Универсальное сочетание — горечь + сладость + кислотность = балансированное блюдо.
Гарниры
Салат-гриль с огурцами
Огурцы на гриле и сырые огурцы вместе — контраст текстур и температур. С греческим йогуртом, мятой, нигеллой, лимоном и луком-шалот. Огурцы на гриле остаются хрустящими, как маринованные, с лёгкой дымной горечью. Тцазики в новом понимании.