Мега-жирный котлета-стейк в стиле вагю
Стейк из отбивной говядины со вкусом и текстурой вагю по цене обычной грудинки. Грубо молотый брискет с соотношением 70:30 + желатин (1.5%) + соль (1%) + 24 часа отдыха = плотная мраморная текстура. За 1/20 цены настоящего вагю — впечатляющий результат.
Технология
Разделайте брискет
Сначала разделите брискет на постное мясо и жир для контроля мраморности. Средний выход — 65:35. Для идеала отбивного стейка — 70:30. Уберите немного постного для нужной пропорции. Нарежьте кубиками 1.5-2 см. Заморозьте до состояния `почти полностью замёрзшего, но мягкого при нажатии`.
Прокрутите мясо
Помол 3 мм (мельче, чем для бургера) — даёт текстуру `ломтиков`, не котлеты для бургера. Ножи мясорубки охладите в морозильнике 30 минут — чистый рез без размазывания. Холодное мясо + холодные ножи = идеальный фарш.
Соль и желатин
Взвесьте окончательный объём после помола (есть потери). Пересчитайте: 1% соли, 1.5% желатина. Всыпьте в фарш. Не бойтесь интенсивно перемешать — миозин активируется, эмульгация даёт нужную плотную консистенцию. Соль `подвяливает` фарш, желатин связывает и удерживает влагу.