Лента событий
215 материал на платформе
Соусы
Соус ранч
Кремовая эмульсия со сметанной основой, ароматизированная свежими травами и аллиумами. Версия ChefSteps уходит от классического американского buttermilk-mayo: вместо пахты — сметана как источник LAB-кислотности и плотной текстуры, вместо нейтрального майонеза — Kewpie с MSG и яичным желтком для умами. Свежий шнитт, петрушка, укроп и эстрагон дают «росистое поле» — то, что в фабричной версии имитир
Соусы
Соус тайский зелёный карри для су-вида
Экспресс-версия green curry, адаптированная под су вид: загущена ксантаном, чтобы компенсировать соки, выделяющиеся из белка в пакете. Острый-сладкий-солёный-кислый баланс держится на тайском чили «птичий глаз», финиках вместо пальмового сахара и связке рыбного соуса с жидким аминосом. Готовится за 20 минут вместо классических двух часов на ступке.
Соусы
Соус пананг-карри для су-вида
Тайский phanaeng — самый густой и сладкий из карри: паста из galangal, lemongrass, kaffir lime peel и shrimp paste раскрывается в треснувших кокосовых сливках, балансируется пальмовым сахаром и рыбным соусом. Версия адаптирована под су вид: концентрация выше классической, чтобы компенсировать сок, который мясо отдаст в пакет. Подаётся к говяжьим коротким рёбрам 72 ч / 58 °C или к утиной грудке 2 ч
Соусы
Соус для су-вида: тикка-масала
Британо-индийский соус, адаптированный под су-вид: томатная паста, обжаренная до миеллардного профиля, эмульгирована в сливках с гарам масала и листьями карри. Загущён на грани вязкости йогурта — компенсирует выделение соков из мяса в пакете. Финальная подача — глянцевый, оранжево-кирпичный, без сырого томатного тона.
Соусы
Соус для су-вида: мухаммара
Сирийская мухамарра родом из Алеппо: запечённый красный перец, грецкие орехи и гранатовая патока, собранные в плотный mezze-соус с лёгкой пикантностью и кисло-сладким балансом. Адаптация под су-вид: соус намеренно гуще классики, чтобы компенсировать соки белка, выделяющиеся в пакете. Подаётся как глазурь к курице-гриль, ягнятине, баранине; разбавляется водой или несолёным бульоном при подаче вне с
Соусы
Соус для су-вида: сальса чамой
Мексиканская сальса чамой в густой су-вид-версии: дегидрированные абрикосы, обжаренный чили анчо, копчёный чипотле, тростниковый сахар и финальный удар цедры лайма. Сладко-кисло-острый профиль, заимствованный из китайских see mui (солёных слив), переосмысленный мексиканской уличной культурой. Густая консистенция рассчитана на разбавление мясными соками внутри пакета — вне су-вид разводится водой д
Соусы
Соус для су-вида: барбакоа
Городская реплика мексиканской barbacoa — техники, где целого барана томят в яме под листьями магуэя на тлеющих углях. Здесь дымность чипотле подменяет тлеющие дрова, пасилья и гуахильо строят фруктово-кожаную базу, томатная паста даёт умами и тело. Густая консистенция намеренно — соус идёт в пакет су-вид, где разбавится мясным соком.
Соусы
Соус для су-вида: анчо-чили адобо
Мексиканский adobo, переработанный под су-вид: глубина говяжьей редукции, дымность жидкого дыма и молотого чипотле, землистая сладость регидрированного анчо, и неожиданный финал — 58% тёмный шоколад, который даёт mole-подобный округлый рот. Загущён до плотности, рассчитанной на разбавление мясными соками в пакете.
Соусы
Соус вадуван-карри для су-вида
Vadouvan — французская версия индийской масалы, рождённая в колониальной Пондишери и доведённая до канона французскими шефами. В этой адаптации смесь специй раскрывается на гхи/масле, эмульгируется с греческим йогуртом и пахтой, стабилизируется ксантаном. Соус намеренно плотнее обычного — рассчитан на разбавление мясными соками в су-вид пакете.
Соусы
Соус барбекю с цитрусом и пряностями для су-вида
Густой томатный BBQ с цитрусовой кислотностью, патокой и копчёной паприкой. Загущен ксантаном специально под су вид: компенсирует выделение мясного сока в пакете, не расслаивается при 60–65 °C за 6–24 часа. Цитрусовая цедра и сок балансируют сладость патоки и работают как пробиотический буфер для коллагена в свинине, курице, утке.
Соусы
Соус ромеско из фундука и фисташек
Каталанский ромеско в авторской редакции: классический миндаль заменён на дуэт фундука и фисташек — фундук даёт roasted-глубину и масляность, фисташка — травянистую свежесть и зелёный подтон в финале. Соус терракотового цвета, рустикальной текстуры, с балансом сладости печёного перца, дымной паприки и кислоты хереса. Универсальная заправка для calçots, жареной рыбы, бараньих рёбер, запечённых корн
Соусы
Соус терияки для су-вида
Классический японский тарэ — соевый соус, мирин, саке и сахар, уваренные до глянцевой консистенции nappé. Адаптирован под су вид-белки: загущён ксантановой камедью, чтобы компенсировать соки, выделяющиеся из мяса в пакете. Готовая глазурь блестит как лак (тэри — «блеск») и держится на куске лосося, курином бедре или wagyu, не стекая.
Соусы
Соус песто из грецких орехов
Лигурийская альтернатива классическому pesto alla genovese: грецкий орех вместо пинии даёт более плотную, кремовую базу с лёгкой танинной горчинкой. Базилик, чеснок, пармезан и оливковое масло держат канонический профиль, но текстура — пастообразная, не зернистая. Универсальный соус для пасты, гриля и печёных овощей.
Соусы
Соус: пряный банановый кетчуп для су-вида
Филиппинский banana ketchup — sweet-savoury соус цвета умбры с тройной кислотностью (уксус, томатная паста, имбирь), сладостью спелых бананов и дымной остротой чипотле. Адаптирован под су вид: загущён ксантаном до состояния маринада, который не разжижается соками мяса при долгой готовке в пакете.
Соусы
Соус морковно-кокосовый для су-вида
Концентрированное морковное пюре в кокосовой эмульсии: имбирь даёт пикантную ноту, алеппский перец — цитрусовую теплоту, вермут — лёгкую горчинку. Сделан плотным специально под су-вид-пакеты, чтобы компенсировать соки, выделяемые белком в процессе готовки. Снаружи су-вида разбавляется бульоном до классической текстуры наппе.
Соусы
Соус мисо-кунжут для су-вида
Мисо-кунжутная эмульсия для су-вид: shiro miso даёт солёно-сладкую umami-базу, тахини строит ореховую плотность, кодзи добавляет ферментированную глубину амилаз и протеаз, которые продолжают работать на белке в пакете. Сычуаньский перец и бадьян дают холодное покалывание (ma) и анисовую ноту — азиатский профиль без слащавости teriyaki. Используется как маринад-соус: белок пакуется в пакет вместе с
Соусы
Соус «Маринара» из жареных томатов для су-вида
Концентрированная маринара под су вид: жареные на огне томаты San Marzano дают копчёно-карамельную базу, чеснок раскрывается в масле без подрумянивания, бальзамик и тростниковый сахар балансируют кислоту. Соус намеренно гуще классической маринары — он догонит правильную консистенцию в пакете за счёт сока, выделяемого белком при приготовлении.
Соусы
Соус для су-вида: терпкий филиппинский адобо
Филиппинский adobo для су вид-белков: соевый соус, кокосовое молоко и винный уксус на базе томлёного лука с чесноком, лавром и чёрным перцем. Солёно-кислый, с мягкой жирной обёрткой кокоса и танинной остринкой — работает как маринад в пакете и как финальный соус-эмульсия к курице, свинине и индейке.