Ко всем рецептам
Соусы
Соус «Маринара» из жареных томатов для су-вида
Концентрированная маринара под су вид: жареные на огне томаты San Marzano дают копчёно-карамельную базу, чеснок раскрывается в масле без подрумянивания, бальзамик и тростниковый сахар балансируют кислоту. Соус намеренно гуще классической маринары — он догонит правильную консистенцию в пакете за счёт сока, выделяемого белком при приготовлении.
Адаптация неаполитанской маринары (Ippolito Cavalcanti, XIX век) под технику су вид. Использование fire-roasted томатов вместо длительной редукции — техника ChefSteps для экспресс-соусов с maillard-профилем.