Соус «Маринара» из жареных томатов для су-вида
Концентрированная маринара под су вид: жареные на огне томаты San Marzano дают копчёно-карамельную базу, чеснок раскрывается в масле без подрумянивания, бальзамик и тростниковый сахар балансируют кислоту. Соус намеренно гуще классической маринары — он догонит правильную консистенцию в пакете за счёт сока, выделяемого белком при приготовлении.
Технология
Прогреть масло и чеснок с томатами
В сотейнике 18–20 см на средне-сильном огне разогрейте оливковое масло до лёгкой ряби (≈140 °C). Добавьте чеснок и резаные томаты одновременно — кислота томатов остановит чеснок от подрумянивания. Готовьте 5 минут, помешивая силиконовой лопаткой, до момента, когда чеснок перестаёт хрустеть и тает в томатной массе.
Ввести кислоту, сахар, специи
Убавьте огонь до средне-слабого. Влейте бальзамик, всыпьте сахар, майоран, перец, соль. Доведите до кипения (около 5 минут), периодически проводя лопаткой по дну — сахар и томатная мякоть склонны к пригоранию у бортов.
Пробить блендером
Погружным блендером работайте 3–5 минут до полной однородности — никаких видимых кусков чеснока или томатной кожицы. Держите голову блендера полностью под поверхностью, иначе разбрызгаете и захватите воздух (соус посветлеет, потеряет глянец).