Ко всем рецептам
Соусы
Соус для су-вида: анчо-чили адобо
Мексиканский adobo, переработанный под су-вид: глубина говяжьей редукции, дымность жидкого дыма и молотого чипотле, землистая сладость регидрированного анчо, и неожиданный финал — 58% тёмный шоколад, который даёт mole-подобный округлый рот. Загущён до плотности, рассчитанной на разбавление мясными соками в пакете.
Адаптация мексиканского adobo (не путать с филиппинским uksuk-based) под технику су-вид. Принцип компенсации мясного эксудата плотностью соуса — школа ChefSteps / Modernist Cuisine.