Соус для су-вида: анчо-чили адобо
Мексиканский adobo, переработанный под су-вид: глубина говяжьей редукции, дымность жидкого дыма и молотого чипотле, землистая сладость регидрированного анчо, и неожиданный финал — 58% тёмный шоколад, который даёт mole-подобный округлый рот. Загущён до плотности, рассчитанной на разбавление мясными соками в пакете.
Технология
Подготовить чили анчо
Удалите хвостики и семена у анчо, разорвите на крупные куски. Обжарьте на сухой сковороде 30–40 секунд с каждой стороны при средне-сильном нагреве до проявления орехового аромата и податливости — не до тёмно-коричневого, иначе пойдёт горечь акролеина. Регидрировать отдельно не нужно: чили войдёт в кипящий соус и размягчится за 5 минут варки.
Sweat лука и чеснока
В сотейнике 18–20 см на среднем огне растопите кокосовое масло. Положите рублёный лук и чеснок, готовьте 5 минут, периодически помешивая, до прозрачности и мягкости. Не позволяйте подрумяниться — для adobo нужны сладкие сахара аллиумов, не Майяр; коричневая нота забьёт землистость анчо.
Жидкая база
Влейте говяжий бульон, пюрированные помидоры и жидкий дым. Доведите до бурного кипения, затем убавьте до slow simmer. Варите 5 минут — выпарится сырая нота помидоров, бульон отдаст коллаген, жидкий дым стабилизируется.