Ко всем рецептам
Соусы
Соус для су-вида: сальса чамой
Мексиканская сальса чамой в густой су-вид-версии: дегидрированные абрикосы, обжаренный чили анчо, копчёный чипотле, тростниковый сахар и финальный удар цедры лайма. Сладко-кисло-острый профиль, заимствованный из китайских see mui (солёных слив), переосмысленный мексиканской уличной культурой. Густая консистенция рассчитана на разбавление мясными соками внутри пакета — вне су-вид разводится водой до dipping-плотности.
Адаптация мексиканской уличной классики chamoy. Историческая база — китайская иммиграционная кухня XIX века (saladitos / see mui), локализованная в Синалоа и Халиско. Загустка ксантаном — техника ChefSteps для su-vide saucing.