Соус тайский зелёный карри для су-вида
Экспресс-версия green curry, адаптированная под су вид: загущена ксантаном, чтобы компенсировать соки, выделяющиеся из белка в пакете. Острый-сладкий-солёный-кислый баланс держится на тайском чили «птичий глаз», финиках вместо пальмового сахара и связке рыбного соуса с жидким аминосом. Готовится за 20 минут вместо классических двух часов на ступке.
Технология
Подготовить пасту
Лемонграсс, чили, финики, имбирь, зелёный лук, чеснок, кинзу, тайский базилик, мяту и листья каффир-лайма крупно нарежьте. Загрузите в блендер, добавьте 100 г кокосового молока — без жидкости волокнистый лемонграсс не пробьётся. Пробейте на максимальной скорости 60–90 секунд до состояния однородной пасты без видимых волокон.
Обжарить пасту насухо
Сотейник с толстым дном на среднем огне, без масла. Когда поверхность даст 140–150 °C (капля воды испаряется за 2 секунды), выложите пасту. Помешивайте силиконовой лопаткой постоянно 2 минуты — паста должна высвободить аромат и потерять «зелёный» свежий тон, но не потемнеть. При первых признаках карамелизации снимите с огня на 20 секунд и убавьте до слабого.
Запустить breaking the cream
Убавьте до средне-слабого огня. Влейте кокосовые сливки, рыбный соус и жидкий аминос. Доведите до slow simmer (85–90 °C), мешая каждые 30 секунд. На поверхности проступит зелёное масло отдельными каплями — это знак, что эмульсия «разбита» и специи отдали жирорастворимые ароматы в кокосовый жир. Удерживайте 3–4 минуты, не давая закипеть бурно.