Ко всем рецептам
Соусы
Соус терияки для су-вида
Классический японский тарэ — соевый соус, мирин, саке и сахар, уваренные до глянцевой консистенции nappé. Адаптирован под су вид-белки: загущён ксантановой камедью, чтобы компенсировать соки, выделяющиеся из мяса в пакете. Готовая глазурь блестит как лак (тэри — «блеск») и держится на куске лосося, курином бедре или wagyu, не стекая.
Канон японского тарэ — соотношение 1:1:1:1 (mirin / sake / shoyu / sugar), описано Сидзуо Цудзи в «Japanese Cooking: A Simple Art» (1980). Адаптация под су вид через гидроколлоид — школа ChefSteps / Modernist Cuisine.