Соус терияки для су-вида
Классический японский тарэ — соевый соус, мирин, саке и сахар, уваренные до глянцевой консистенции nappé. Адаптирован под су вид-белки: загущён ксантановой камедью, чтобы компенсировать соки, выделяющиеся из мяса в пакете. Готовая глазурь блестит как лак (тэри — «блеск») и держится на куске лосося, курином бедре или wagyu, не стекая.
Технология
Выжечь алкоголь из саке и мирина
В широкий сотейник (диаметр 22–24 см, нержавейка) влейте саке и мирин. На сильном огне доведите до бурного кипения и держите 2–3 минуты — испаряется этанол (≈14 %), уходит резкость. Если работаете на газу — можно поджечь поверхность зажигалкой и дать прогореть 30 секунд (technique: nikiri).
Растворить сахар, добавить соевый
Снизьте огонь до среднего. Всыпьте сахар и мешайте силиконовой лопаткой до полного растворения (≈1 минута, без кристаллов на стенках). Влейте соевый соус, добавьте слайсы имбиря. Не доводите до бурного кипения — соевый при >105 °C даёт горечь от пережжённых аминокислот.
Редукция до nappé
Уваривайте на среднем огне 8–12 минут до уменьшения объёма на 25–30 % (с 400 г до ≈280 г). Признак готовности: жидкость стекает с лопатки сплошной плёнкой, на тыльной стороне ложки след от пальца не затекает обратно. Контроль рефрактометром: 38–42 °Brix. Снимите имбирь шумовкой.