Ко всем рецептам
Соусы
Соус пананг-карри для су-вида
Тайский phanaeng — самый густой и сладкий из карри: паста из galangal, lemongrass, kaffir lime peel и shrimp paste раскрывается в треснувших кокосовых сливках, балансируется пальмовым сахаром и рыбным соусом. Версия адаптирована под су вид: концентрация выше классической, чтобы компенсировать сок, который мясо отдаст в пакет. Подаётся к говяжьим коротким рёбрам 72 ч / 58 °C или к утиной грудке 2 ч / 57 °C.
Классическая школа royal Thai cuisine, техника tâek man (แตกมัน — «breaking the cream»). Адаптация концентрации под sous vide — принцип Modernist Cuisine: соусы для пакета загущаются на 20–30%, чтобы итоговый вкус не разбавился экссудатом белка.