Соус пананг-карри для су-вида
Тайский phanaeng — самый густой и сладкий из карри: паста из galangal, lemongrass, kaffir lime peel и shrimp paste раскрывается в треснувших кокосовых сливках, балансируется пальмовым сахаром и рыбным соусом. Версия адаптирована под су вид: концентрация выше классической, чтобы компенсировать сок, который мясо отдаст в пакет. Подаётся к говяжьим коротким рёбрам 72 ч / 58 °C или к утиной грудке 2 ч / 57 °C.
Технология
Расколоть кокосовые сливки (tâek man)
В широком сотейнике (диаметр 24 см) на среднем огне нагрейте кокосовые сливки без перемешивания. Через 6–9 минут на поверхности проступит прозрачное кокосовое масло, масса начнёт «потрескивать» — это разделение фракций. Не используйте light coconut milk: эмульгаторы каррагенан и гуар не дадут расколоться. Готовность: на дне видна полупрозрачная масляная плёнка.
Жарить пасту в кокосовом масле
Добавьте пасту пананг в треснувшее масло. Жарьте 5–7 минут на средне-низком, постоянно мешая лопаткой — паста должна потемнеть до махагони и начать ароматизировать на расстоянии метра. Это ключевой шаг: galangal и kaffir lime peel раскрывают терпены только при температуре масла 110–130 °C. Если паста прилипает — масла мало, добавьте 15 г кокосового масла.
Ввести арахисовую пасту и подсластить
Вмешайте молотый арахис (или кешью) — он свяжет масло и даст характерную для phanaeng бархатистость. Через минуту добавьте пальмовый сахар, разомните лопаткой о стенку сотейника, пока не растворится в горячем масле. Сахар должен слегка карамелизоваться по краям — это даёт ноту жжёного сахара, характерную для royal-стиля.