Соус ромеско из фундука и фисташек
Каталанский ромеско в авторской редакции: классический миндаль заменён на дуэт фундука и фисташек — фундук даёт roasted-глубину и масляность, фисташка — травянистую свежесть и зелёный подтон в финале. Соус терракотового цвета, рустикальной текстуры, с балансом сладости печёного перца, дымной паприки и кислоты хереса. Универсальная заправка для calçots, жареной рыбы, бараньих рёбер, запечённых корнеплодов.
Технология
Натереть пармезан
На микроплейне натрите 85 г пармезана непосредственно перед сборкой — заранее натёртый сыр окисляется и теряет умами. Отложите.
Обжарить фундук
На сухой сковороде с толстым дном на среднем огне (≈160 °C по поверхности) обжарьте фундук 6–8 минут, постоянно покачивая. Признак готовности — равномерный светло-золотистый цвет и ореховый аромат, ядро при разломе кремово-бежевое, не белое и не тёмно-коричневое. Пересушенный фундук даст горечь от окисленных липидов. Остудите до тёплого — горячие орехи в блендере выделят масло и эмульсия станет жирной.
Подготовить перец и чеснок
Жареный перец очистите от обугленной кожуры (если используете свежеобожжённый), удалите семена и плодоножку. Промокните бумажным полотенцем — лишняя влага разбавит соус. Чеснок раздавите плоскостью ножа — это упростит работу блендера и раскроет аллицин.