Соус вадуван-карри для су-вида
Vadouvan — французская версия индийской масалы, рождённая в колониальной Пондишери и доведённая до канона французскими шефами. В этой адаптации смесь специй раскрывается на гхи/масле, эмульгируется с греческим йогуртом и пахтой, стабилизируется ксантаном. Соус намеренно плотнее обычного — рассчитан на разбавление мясными соками в су-вид пакете.
Технология
Потомить лук с чесноком
Сотейник 18–20 см на средне-сильном огне. Растопите масло, добавьте лук и чеснок. Томите 5 минут до прозрачности, не допуская карамелизации — потемнение даст горчинку, несовместимую с профилем vadouvan. Лопаткой собирайте со стенок.
Bloom специй
За минуту до конца обжарки лука всыпьте смесь вадуван. Растирайте лопаткой в жире 45–60 секунд до появления выраженного аромата гвоздики и кардамона. Это блумминг — эфирные масла липофильны, активируются только в горячем жире. Без этой стадии соус будет «пыльным» на вкус.
Влить молочную базу и бульон
Убавьте огонь до средне-слабого. Влейте йогурт, пахту, бульон и сок лайма. Перемешайте, доведите до кипения 4–5 минут, помешивая силиконовой лопаткой — кисломолочка пригорает мгновенно. Кипение должно быть едва заметным: бурное даст коагуляцию казеина.