Соусы

Соус барбекю с цитрусом и пряностями для су-вида

Name: Соус барбекю с цитрусом и пряностями для су-вида
Total time: 25 min
Yield: 600 г / на 1,5–2 кг белка
Ingredients: Томатная паста двойной концентрации — 180 г; Свежий апельсиновый сок — 120 г; Сок лайма — 40 г; Цедра апельсина — 6 г; Цедра лайма — 4 г; Тёмная патока (molasses) — 80 г; Яблочный уксус нефильтрованный — 45 г; Вустерширский соус — 20 г; Дижонская горчица — 15 г; Копчёная паприка (pimentón de la Vera) — 12 г; Чёрный перец свежемолотый — 5 г; Молотый кориандр — 3 г; Молотый душистый перец (allspice) — 2 г; Чеснок измельчённый — 12 г; Сладкий лук — 60 г; Тростниковый сахар demerara — 40 г; Соль морская — 6 г; Вода — 100 г; Ксантановая камедь — 1,5 г; Растительное масло нейтральное — 20 г

Густой томатный BBQ с цитрусовой кислотностью, патокой и копчёной паприкой. Загущен ксантаном специально под су вид: компенсирует выделение мясного сока в пакете, не расслаивается при 60–65 °C за 6–24 часа. Цитрусовая цедра и сок балансируют сладость патоки и работают как пробиотический буфер для коллагена в свинине, курице, утке.

Время

25 мин

Выход

600 г / на 1,5–2 кг белка

Сложность

Требует техники

Адаптация американской BBQ-классики (Kansas City style) с цитрусовой нотой из карибской jerk-традиции. Принцип pre-thickening ксантаном перед су видом — техника ChefSteps для соусов в пакете.

Закрытая библиотека шеф-повара

Откройте всю библиотеку — 252+ материалов

Профессиональные книги, журналы и авторские рецепты в одной подписке: Noma · Eleven Madison Park · Frantzén · Modernist Cuisine · Thomas Keller · Bachour и ещё десятки имён. Каждую неделю — новые материалы, тренды и техники от шефов.

Открыть полный доступ от 450 ₽/мес

Регистрация через VK / Google / Яндекс · 30 секунд