Лента событий

215 материал на платформе

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Салат-гриль с фенхелем

Гарниры

Салат-гриль с фенхелем

Фенхель на гриле с заправкой из консервированного лимона, апельсинами, сыром ricotta salata, кедровыми орехами и свежей зеленью. Средиземноморское настроение в каждом кусочке — анисовые ноты фенхеля смягчаются на гриле, заправка даёт яркую цитрусовую кислотность.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Салат-гриль свёкла с тахини-заправкой

Гарниры

Салат-гриль свёкла с тахини-заправкой

Свёкла на гриле с мангольдом и сливочной тахини-заправкой. Свёкла обугливается до нежной хрустящей текстуры, мангольд работает как партнёр (стебли на гриле, листья сырыми). Дукка — североафриканская приправа — даёт ореховые ноты. Землистый профиль с цитрусовой яркостью.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Обугленные брокколини

Гарниры

Обугленные брокколини

Обугленные брокколини под саламандрой — ярко-зелёные, хрустящие стебли, обугленные соцветия и листья. По текстуре напоминают картофельные чипсы. Шаблон для салатов: с тахини, киноа, орехами. Идеальный способ готовить зелень в зимнее время.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Обожжённая краснокочанная капуста с кодзи

Гарниры

Обожжённая краснокочанная капуста с кодзи

Краснокочанная капуста, обугленная под саламандрой, под сливочной заправкой из шио-кодзи с лимоном, зелёным луком и кунжутом. Контраст горьковатого древесного угля, глубокого umami от кодзи и лёгкого цитрусового аромата. Простой рецепт с впечатляющим эффектом — настоящий ресторанный гарнир.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Салат-гриль «Панцанелла» из фруктов

Гарниры

Салат-гриль «Панцанелла» из фруктов

Тосканская панцанелла с летним твистом — сезонные помидоры с грильованными фруктами (персики, абрикосы, сливы, вишни), обугленный хлеб, базилик, яркая лимонная заправка. Сладкое + кислое + солёное в идеальном балансе. Свежий батон вместо чёрствого хлеба — для текстурного контраста.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Кимчи в домашних условиях

Гарниры

Кимчи в домашних условиях

Классическое корейское кимчи домашнего приготовления — ферментированная капуста напа с дайконом, чесноком, имбирём и корейским чили гочугару. Хрустит, кисло-остро, с глубоким умами от молочнокислого брожения. 2% соли — стандарт; 4% — для долгого хранения. Готово через 1-3 недели.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Кимчи через сифон: быстро

Гарниры

Кимчи через сифон: быстро

Молниеносное кимчи через сифон (кремер) — 1-2 часа вместо 1-3 недель ферментации. CO2 под давлением создаёт эффект быстрой ферментации, молочная кислота даёт характерную кислинку. Шипучая, остро-пряная капуста с устрицами и сушёными креветками. Не классика, но безумно весело и вкусно.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Кимчи: куда использовать

Гарниры

Кимчи: куда использовать

Гайд по использованию кимчи в блюдах. 5 авторских вариаций ChefSteps: сальса для чипсов, маринад для мяса, майонез, кетчуп без томатов, заправка для салата. Кимчи — больше чем гарнир: это полнофункциональный кондимент с глубоким umami и кислотой.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Гарнир: идеальный батат

Гарниры

Гарнир: идеальный батат

Идеальный батат в су-вид — нежная текстура без кашеобразности, концентрированный сладкий вкус. С чесночным маслом и солью. Базовая основа для блюд: карри без мяса, тёплый салат, простой гарнир. Завакуумированные бататы хранятся неделями в холодильнике.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Как солодить крупы

Гарниры

Как солодить крупы

Соложение круп — контролируемое проращивание зерна с накоплением амилазы (расщепляет крахмал в мальтозу) и протеаз (расщепляют белок). Зёрна становятся слаще, мягче, пикантнее. Универсальная техника для полбы, ячменя, ржи, пшеницы, бурого риса, проса, сорго, гречихи, амаранта.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Гарнир: портобелло с чили

Гарниры

Гарнир: портобелло с чили

Грибы портобелло на гриле с маслом чили. Готовятся нежно как рыба, не как картофель — пересушить грибы легко. С чесноком, петрушкой, лимонным соком и хлопьями чили. Сочные, мясные, достаточно сытные, чтобы быть основным блюдом без мяса.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Что такое обжаривание

Гайды и теория

Что такое обжаривание

Гайд по обжариванию (roasting) — сухой горячий воздух (232 °C+) равномерно обволакивает продукт. Цель — Maillard-корка на уже структурированных продуктах (мясо, овощи, рыба). Не создаёт структуру, а разрушает её. Конвекция ускоряет за счёт движения воздуха.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Гарнир: картофель су-вид

Гарниры

Гарнир: картофель су-вид

Картофель сорта Рассет в су-вид — бархатисто-мягкий, кремообразный за счёт высокого содержания крахмала. С чесночным маслом, тимьяном или просто солью. 45 минут при 90 °C — без хлопот ужин на неделю. Параллельно готовится с другими блюдами в той же ванне.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Гарнир: хрустящая кукуруза

Гарниры

Гарнир: хрустящая кукуруза

Хрустящая кукуруза в су-вид с маслом, чесноком и свежей зеленью. Зёрна сохраняют идеальный хруст и сладость, обволакиваясь золотистыми каплями ароматного масла. Яркий летний гарнир — для пикника, барбекю, ужина на веранде. Меняйте травы (базилик, эстрагон, кинза) для вариаций.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Что такое медленное приготовление

Гайды и теория

Что такое медленное приготовление

Гайд по слоукуку (медленному приготовлению). Низкая температура и длительное время разрушают коллаген в жёстких кусках мяса, превращая его в желатин — нежность и сочность. Сухой и влажный жар одновременно, все три формы теплопередачи в одной кастрюле. Метод для дешёвых отрубов.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Что такое бройлинг

Гайды и теория

Что такое бройлинг

Бройлинг — верхний гриль или саламандра — мощный лучистый нагрев сверху, который позволяет повторить высокотемпературный гриль в обычной домашней духовке. От плавления сыра до карамелизации стейков и хрустящей пиццы — техника, которую большинство недооценивают.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Что такое дегидратация

Гайды и теория

Что такое дегидратация

Гайд по дегидрации — древнейшему методу сохранения продуктов. Низкое тепло (40-60 °C) и движение воздуха удаляют 80% влаги. Подавляет рост бактерий, концентрирует вкус, продлевает срок хранения с 3 дней до 6 месяцев. Сегодня — современные дегидраторы и духовки на низком огне.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Модернистское вызревание мяса без вызревания

Гайды и теория

Модернистское вызревание мяса без вызревания

Стейк сухой выдержки 30 дней за 24 часа — модернистский подход. Маринад-паста из голубого сыра Рокфор, жидкого шио-кодзи и рыбного соуса хаку иваси даёт умами-профиль вызревшего мяса. 10% по весу маринада к стейку, су-вид, обжарка. Цена обычного стейка, вкус 30-дневной выдержки.

Команда ChefCore