Модернистское вызревание мяса без вызревания
Стейк сухой выдержки 30 дней за 24 часа — модернистский подход. Маринад-паста из голубого сыра Рокфор, жидкого шио-кодзи и рыбного соуса хаку иваси даёт умами-профиль вызревшего мяса. 10% по весу маринада к стейку, су-вид, обжарка. Цена обычного стейка, вкус 30-дневной выдержки.
Технология
Соберите маринад
Размягчите голубой сыр (50 г) при комнатной температуре. Соедините с жидким шио-кодзи (15 г) и рыбным соусом (15 г) в небольшой миске. Перемешайте лопаткой до пастообразной консистенции. Цель — 80 г маринада на 800 г стейка (10% от веса). Если другой вес стейков — пересчитайте пропорционально.
Маринование
Положите стейки в вакуумный пакет, добавьте маринад, распределите равномерно с обеих сторон. Завакуумируйте. Поместите в холодильник на 24 часа — за это время ферменты кодзи начнут расщеплять белки, голубой сыр и рыбный соус проникнут в мясо.
Су-вид
Установите ванну на 54 °C для medium-rare (или 56 °C для medium). Опустите пакет с маринованным стейком. Время — 1.5-2 часа для стейков 2.5-3 см. Точная пастеризация плюс мягкость от низкой температуры.