Как солодить крупы
Соложение круп — контролируемое проращивание зерна с накоплением амилазы (расщепляет крахмал в мальтозу) и протеаз (расщепляют белок). Зёрна становятся слаще, мягче, пикантнее. Универсальная техника для полбы, ячменя, ржи, пшеницы, бурого риса, проса, сорго, гречихи, амаранта.
Технология
Ключевые правила
1) Чистые руки, инструменты, оборудование — влажная теплая среда легко зарастает бактериями. 2) Свежее зерно — старое зерно теряет способность прорастать. 3) Самая свежая вода (фильтрованная). 4) Контроль температуры 21-24 °C — зёрна сами выделяют тепло. 5) При неприятном запахе или слизистой плесени — выбрасывать. Микро-корневые волоски (`пух`) — нормально, плесень — слизистая.
Замачивание (день 1)
Подготовьте зерно свежего урожая, переберите — выбросьте отруби, повреждённые зёрна, мусор. Промойте. Выложите в большую чистую миску, залейте фильтрованной водой полностью покрыв. Замачивайте 8-12 часов. Менее 8 — могут не прорасти. Более 24 — низкая вероятность успеха.
Подготовка к проращиванию
Замоченные зёрна слейте в сито или шиноа, дайте стечь. Подготовьте лоток (НЕ герметичный — нужен поток воздуха) и 2-3 кухонных полотенца. Смочите полотенца холодной фильтрованной водой, тщательно отожмите — влажные, не мокрые насквозь.