Лента событий

215 материал на платформе

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Джем из красного лука

Бургеры

Джем из красного лука

Сладкий, терпкий и поистине смелый джем из красного лука с уксусом, красным вином и яблочной кислотой. Прекрасно сочетается с насыщенным красным мясом, выдержанными сырами, бургерами. Главный секрет — медленное томление лука без подрумянивания, пока вся влага не выпарится.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Идеальный сыр для бургера: гайд-огнище

Бургеры

Идеальный сыр для бургера: гайд-огнище

Плавленый сыр для бургера на базе любого вашего любимого сыра (чеддер, грюйер, рокфор) — пластичный, эластичный, идеально расплавляется как `американский ломтик`, но с настоящим сложным вкусом. Соли-плавители (цитрат натрия, гексаметафосфат) — секретный ингредиент модернистской кухни.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Гайд по котлетам для бургеров

Бургеры

Гайд по котлетам для бургеров

Глобальное исследование ChefSteps по идеальной бургерной котлете. Соотношение жира к мясу, размер помола, способ замеса, добавки, формовка под разные способы приготовления (су-вид, смеш, слайдер, chop steak). Каждая деталь имеет значение — даже момент, когда солить.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Булочки для слайдер-бургера

Бургеры

Булочки для слайдер-бургера

Супермягкие пушистые булочки для слайдеров — те самые, как в White Castle, In-N-Out, Five Guys. Плоские сверху, одинакового размера от верха до низа, идеально под тонкие котлеты. Очень влажное и текучее тесто, ключ к успеху — держать его холодным. Сложнее технически, чем булочки бриошь, но результат стоит усилий.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Бургер гурме Au Jus

Бургеры

Бургер гурме Au Jus

Бургер au jus — гурме-проект на 5 дней. Котлета су-вид с плавленым швейцарским сыром и карамелизированным луком на бриошь-булочке, майонез с хреном для пикантности, мисочка демиглас для дипа. Французская техника + американская иконография = бургер, который соперничает с любым из соседнего гастропаба.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Бургер «Слайдер»

Бургеры

Бургер «Слайдер»

Слайдеры — миниатюрные бургеры быстрого fast-food стиля. Тонкие сплюснутые котлеты с обугленными краями, расплавленный американский сыр, мягкие пушистые булочки. Готовые за 2 минуты вечеринку, лучшие закуски на стол. Главный секрет — два слоя сыра, тонкие котлеты, всё на сильном жаре.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Эпический фишбургер

Бургеры

Эпический фишбургер

Фишбургер с лососёвой котлетой — сочной, нежной, ароматной, текучей от одного укуса. Желатин и мука Wondra удерживают соки и дают упругую текстуру близкую к мясной. Су-вид плюс панировка в панко и обжарка во фритюре. Финиш — фирменный бленд пряностей New Bay. Забудьте Филе-О-Фиш — этот другой уровень.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Чаванмуши су-вид

Азиатская кухня

Чаванмуши су-вид

Чаванмуши — японский паровой заварной крем из яиц и даси, шелковистый и почти невесомый. Версия су-вид даёт безошибочный результат: идеально мягкая текстура без хрупкости и сдутия классической пароварочной версии. Глубокий умами от даси, тонкая солёность соевого соуса, едва уловимая сладость мирина. Изысканный стартер на ужине.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Юба: кожа из тофу

Азиатская кухня

Юба: кожа из тофу

Свежая юба домашнего приготовления — нежная, шелковистая белково-липидная плёнка с поверхности кипящего соевого молока. Несравнимо ароматнее магазинной за счёт свежевыжатого соевого молока из качественных бобов. База для дим-самов, японской буддийской кухни и салата с хрустящей юбой.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Ультимативный смешбургер

Бургеры

Ультимативный смешбургер

Smash-burger — котлета, спрессованная в сковороде до толщины 4 мм для максимальной площади Maillard-корки. Котлета должна выдержать высокий жар и не сгореть — для этого нужен правильный фарш: грудинка 60:40 (постное:жирное), помол 3-4.5 мм, желатин для удержания соков, желток для эмульсификации. Лучший бургер в мире — собран из биохимии и инженерии.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Бургер су-вид (котлета)

Бургеры

Бургер су-вид (котлета)

Котлета для бургера в режиме су-вид — заготовка для потока на кухне с предсказуемым результатом. Каждая котлета — нужной степени прожарки, сочная, без факапов. На сервисе остаётся только дать хрустящую корочку. Главная техника: соль вмешивать перед приготовлением, не заранее, иначе текстура `ветчины`.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Чаванмуши су-вид с крабом

Азиатская кухня

Чаванмуши су-вид с крабом

Чаванмуши, в котором передан весь профиль дандженесского краба — сладкая мякоть, ореховые ноты обжаренных панцирей, маслянистый океанический вкус томалли. Под седва-застывшей панна-коттой из крабового даси прячется салат из крабового мяса, азиатской груши, арахиса и халапеньо. Элегантный праздник одного из главных деликатесов Тихоокеанского Северо-Запада.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Сэндвич Bánh Mì: гайд

Азиатская кухня

Сэндвич Bánh Mì: гайд

Полный гайд по эпическому вьетнамскому сэндвичу bánh mì. Нежная булочка с хрустящей корочкой, прохладной свежей зеленью, слабосольными огурцами, мясом, чили — всё это в идеальном балансе солёного, сладкого, фруктового, кислого и горечи. Архитектура баланса, в которой каждый элемент важен.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Стейк с соусом тэппанъяки и бок-чой

Азиатская кухня

Стейк с соусом тэппанъяки и бок-чой

Стейк су-вид средней прожарки под соусом тэппанъяки с рисом и бок-чой на пару. Соус кисло-пикантный с глубоким умами — имбирь, соевый соус, мирин, грибы, демиглас. Аутентичный профиль японских стейк-хаусов вроде сети Benihana, доставленный без чугунной плиты на 200 кг.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Рамен: полный гайд

Азиатская кухня

Рамен: полный гайд

Полный гайд по рамен из трёх компонентов — маринованные яйца, жевательная лапша и супер умамный бульон. Цель — собрать эпический ужин за 60 минут с нуля, не уступающий японскому раменному кафе. Тайминг построен так, чтобы все три рецепта пересекались по времени и не было простоев.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Рамен: супер-умамный бульон

Азиатская кухня

Рамен: супер-умамный бульон

Бульон для рамена за 20 минут — не марафон, а спринт с инструментами. Скороварка плюс щепотка пищевой соды (повышение pH, ускорение реакции Майара) дают плотную умами-базу из небольшого количества бюджетных ингредиентов. Высокое давление и щёлочь делают невозможное: 4 часа варки сжимаются в 15 минут.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Салат с хрустящей острой юбой (веган)

Азиатская кухня

Салат с хрустящей острой юбой (веган)

Веганский салат-театр: бланшированная лапша из тофу-кожи с хрустящими «чипсами» из обжаренной во фритюре юбы, под огненным маслом с сычуаньским перцем, мандариновой цедрой и кардамоном. Игра текстур — нежно-жевательное и шумно-хрустящее в одном блюде. Театральный финал — горячее масло шипит, выпуская летучие ароматы прямо за столом.

Команда ChefCore

{# Обложка-подложка есть всегда: без фото она и видна, а если фото не загрузилось — картинка удаляется и остаётся та же обложка, а не пустота. #} {# S3 через РФ-канал изредка обрывает соединение: даём картинке вторую попытку и только потом показываем обложку-подложку. #} Рамен: маринованные яйца

Азиатская кухня

Рамен: маринованные яйца

Адзитсуке-тамаго — маринованные яйца для рамена с идеально кремовыми желтками и насыщенным мисо-соевым профилем. ChefSteps назвали их `Cured Ramen Eggs You Can't Stop Eating` — потому что от них действительно невозможно оторваться. Версия с белой мисо-пастой даёт более сложный, тонкий профиль, чем классический shoyu tamago.

Команда ChefCore