Лента событий
215 материал на платформе
Бургеры
Джем из красного лука
Сладкий, терпкий и поистине смелый джем из красного лука с уксусом, красным вином и яблочной кислотой. Прекрасно сочетается с насыщенным красным мясом, выдержанными сырами, бургерами. Главный секрет — медленное томление лука без подрумянивания, пока вся влага не выпарится.
Бургеры
Идеальный сыр для бургера: гайд-огнище
Плавленый сыр для бургера на базе любого вашего любимого сыра (чеддер, грюйер, рокфор) — пластичный, эластичный, идеально расплавляется как `американский ломтик`, но с настоящим сложным вкусом. Соли-плавители (цитрат натрия, гексаметафосфат) — секретный ингредиент модернистской кухни.
Бургеры
Гайд по котлетам для бургеров
Глобальное исследование ChefSteps по идеальной бургерной котлете. Соотношение жира к мясу, размер помола, способ замеса, добавки, формовка под разные способы приготовления (су-вид, смеш, слайдер, chop steak). Каждая деталь имеет значение — даже момент, когда солить.
Бургеры
Булочки для слайдер-бургера
Супермягкие пушистые булочки для слайдеров — те самые, как в White Castle, In-N-Out, Five Guys. Плоские сверху, одинакового размера от верха до низа, идеально под тонкие котлеты. Очень влажное и текучее тесто, ключ к успеху — держать его холодным. Сложнее технически, чем булочки бриошь, но результат стоит усилий.
Бургеры
Бургер гурме Au Jus
Бургер au jus — гурме-проект на 5 дней. Котлета су-вид с плавленым швейцарским сыром и карамелизированным луком на бриошь-булочке, майонез с хреном для пикантности, мисочка демиглас для дипа. Французская техника + американская иконография = бургер, который соперничает с любым из соседнего гастропаба.
Бургеры
Бургер «Слайдер»
Слайдеры — миниатюрные бургеры быстрого fast-food стиля. Тонкие сплюснутые котлеты с обугленными краями, расплавленный американский сыр, мягкие пушистые булочки. Готовые за 2 минуты вечеринку, лучшие закуски на стол. Главный секрет — два слоя сыра, тонкие котлеты, всё на сильном жаре.
Бургеры
Эпический фишбургер
Фишбургер с лососёвой котлетой — сочной, нежной, ароматной, текучей от одного укуса. Желатин и мука Wondra удерживают соки и дают упругую текстуру близкую к мясной. Су-вид плюс панировка в панко и обжарка во фритюре. Финиш — фирменный бленд пряностей New Bay. Забудьте Филе-О-Фиш — этот другой уровень.
Азиатская кухня
Чаванмуши су-вид
Чаванмуши — японский паровой заварной крем из яиц и даси, шелковистый и почти невесомый. Версия су-вид даёт безошибочный результат: идеально мягкая текстура без хрупкости и сдутия классической пароварочной версии. Глубокий умами от даси, тонкая солёность соевого соуса, едва уловимая сладость мирина. Изысканный стартер на ужине.
Азиатская кухня
Юба: кожа из тофу
Свежая юба домашнего приготовления — нежная, шелковистая белково-липидная плёнка с поверхности кипящего соевого молока. Несравнимо ароматнее магазинной за счёт свежевыжатого соевого молока из качественных бобов. База для дим-самов, японской буддийской кухни и салата с хрустящей юбой.
Бургеры
Ультимативный смешбургер
Smash-burger — котлета, спрессованная в сковороде до толщины 4 мм для максимальной площади Maillard-корки. Котлета должна выдержать высокий жар и не сгореть — для этого нужен правильный фарш: грудинка 60:40 (постное:жирное), помол 3-4.5 мм, желатин для удержания соков, желток для эмульсификации. Лучший бургер в мире — собран из биохимии и инженерии.
Бургеры
Бургер су-вид (котлета)
Котлета для бургера в режиме су-вид — заготовка для потока на кухне с предсказуемым результатом. Каждая котлета — нужной степени прожарки, сочная, без факапов. На сервисе остаётся только дать хрустящую корочку. Главная техника: соль вмешивать перед приготовлением, не заранее, иначе текстура `ветчины`.
Азиатская кухня
Чаванмуши су-вид с крабом
Чаванмуши, в котором передан весь профиль дандженесского краба — сладкая мякоть, ореховые ноты обжаренных панцирей, маслянистый океанический вкус томалли. Под седва-застывшей панна-коттой из крабового даси прячется салат из крабового мяса, азиатской груши, арахиса и халапеньо. Элегантный праздник одного из главных деликатесов Тихоокеанского Северо-Запада.
Азиатская кухня
Сэндвич Bánh Mì: гайд
Полный гайд по эпическому вьетнамскому сэндвичу bánh mì. Нежная булочка с хрустящей корочкой, прохладной свежей зеленью, слабосольными огурцами, мясом, чили — всё это в идеальном балансе солёного, сладкого, фруктового, кислого и горечи. Архитектура баланса, в которой каждый элемент важен.
Азиатская кухня
Стейк с соусом тэппанъяки и бок-чой
Стейк су-вид средней прожарки под соусом тэппанъяки с рисом и бок-чой на пару. Соус кисло-пикантный с глубоким умами — имбирь, соевый соус, мирин, грибы, демиглас. Аутентичный профиль японских стейк-хаусов вроде сети Benihana, доставленный без чугунной плиты на 200 кг.
Азиатская кухня
Рамен: полный гайд
Полный гайд по рамен из трёх компонентов — маринованные яйца, жевательная лапша и супер умамный бульон. Цель — собрать эпический ужин за 60 минут с нуля, не уступающий японскому раменному кафе. Тайминг построен так, чтобы все три рецепта пересекались по времени и не было простоев.
Азиатская кухня
Рамен: супер-умамный бульон
Бульон для рамена за 20 минут — не марафон, а спринт с инструментами. Скороварка плюс щепотка пищевой соды (повышение pH, ускорение реакции Майара) дают плотную умами-базу из небольшого количества бюджетных ингредиентов. Высокое давление и щёлочь делают невозможное: 4 часа варки сжимаются в 15 минут.
Азиатская кухня
Салат с хрустящей острой юбой (веган)
Веганский салат-театр: бланшированная лапша из тофу-кожи с хрустящими «чипсами» из обжаренной во фритюре юбы, под огненным маслом с сычуаньским перцем, мандариновой цедрой и кардамоном. Игра текстур — нежно-жевательное и шумно-хрустящее в одном блюде. Театральный финал — горячее масло шипит, выпуская летучие ароматы прямо за столом.
Азиатская кухня
Рамен: маринованные яйца
Адзитсуке-тамаго — маринованные яйца для рамена с идеально кремовыми желтками и насыщенным мисо-соевым профилем. ChefSteps назвали их `Cured Ramen Eggs You Can't Stop Eating` — потому что от них действительно невозможно оторваться. Версия с белой мисо-пастой даёт более сложный, тонкий профиль, чем классический shoyu tamago.