Салат с хрустящей острой юбой (веган)
Веганский салат-театр: бланшированная лапша из тофу-кожи с хрустящими «чипсами» из обжаренной во фритюре юбы, под огненным маслом с сычуаньским перцем, мандариновой цедрой и кардамоном. Игра текстур — нежно-жевательное и шумно-хрустящее в одном блюде. Театральный финал — горячее масло шипит, выпуская летучие ароматы прямо за столом.
Технология
Замочите юбу
70 г юбы поместите в большую миску (30 г оставьте на хрустящие чипсы). Залейте горячей водой 66-71 °C до полного погружения листов. Поставьте небольшую тарелку сверху, чтобы листы не всплывали. Замачивайте 30 минут — юба станет мягкой и податливой, как лапша.
Измельчите специи
Поджаренные зиру, фенхель, сычуаньский перец, лавр, чёрный кардамон, бадьян, имбирь и мандариновую цедру — в кофемолку. Измельчите до консистенции мелко молотого кофе (10-15 раз импульсами). Переложите смесь в небольшую миску и отставьте в сторону. Поджаривание — критический шаг для извлечения летучих ароматических соединений.
Измельчите кунжут
Поджаренный кунжут — в ступку. Толкущими движениями пестика раздавите до грубого помола и заметного аромата (30-60 секунд). Круговыми движениями продолжайте измельчать ещё ~30 секунд до состояния мелкого порошка. Кунжутное масло начнёт высвобождаться, давая аромату глубину.