Рамен: полный гайд
Полный гайд по рамен из трёх компонентов — маринованные яйца, жевательная лапша и супер умамный бульон. Цель — собрать эпический ужин за 60 минут с нуля, не уступающий японскому раменному кафе. Тайминг построен так, чтобы все три рецепта пересекались по времени и не было простоев.
Технология
Тайминг — общий план
Цель: 60 минут от старта до тарелки. Маринованные яйца уже должны быть подготовлены за 1-2 дня (минимум 12 часов маринования). Если яиц нет — начните с них как минимум за 12 часов до подачи. Бульон в скороварке — 20 минут. Лапша — замес + отдых 30 минут + раскатка/нарезка 10 минут. Параллельно: бульон в скороварке, пока он варится — замес теста для лапши.
ЭТАП 1 — Маринованные яйца (за 12-48 ч)
Сваренные на пару 7 минут крупные яйца охлаждаем в ледяной воде, очищаем, маринуем в смеси: 100 г слабосолёного соевого соуса + 25 г белой мисо-пасты + 200 г мирина. Маринование от 12 часов до 1 недели. Идеал — 48 часов. Подробно — в рецепте `Рамен. Маринованные яйца`.
ЭТАП 2 — Жевательная лапша
Замешиваем тесто: 300 г муки + 9 г пшеничной клейковины + 140 г воды + 8 г щелочной воды/кансуя (или 4 г запечённой соды) + 4 г соли. Тесто отдыхает 30 минут — за это время можно ставить бульон в скороварку. Раскатываем через пасту-машину до 1.5 мм, нарезаем шириной 2 мм. Подробно — в рецепте `Рамен. Жевательная лапша`.