Ко всем рецептам
Бургеры
Идеальный сыр для бургера: гайд-огнище
Плавленый сыр для бургера на базе любого вашего любимого сыра (чеддер, грюйер, рокфор) — пластичный, эластичный, идеально расплавляется как `американский ломтик`, но с настоящим сложным вкусом. Соли-плавители (цитрат натрия, гексаметафосфат) — секретный ингредиент модернистской кухни.
Адаптация модернистской техники Modernist Cuisine — использование соли-плавителей для трансформации текстуры выдержанных сыров. Основа — чеддер, но методология применима к большинству сыров.