Идеальный сыр для бургера: гайд-огнище
Плавленый сыр для бургера на базе любого вашего любимого сыра (чеддер, грюйер, рокфор) — пластичный, эластичный, идеально расплавляется как `американский ломтик`, но с настоящим сложным вкусом. Соли-плавители (цитрат натрия, гексаметафосфат) — секретный ингредиент модернистской кухни.
Технология
Установите су-вид
Нагрейте су-вид до 75 °C. При этой температуре сыр полностью расплавится, соли активируются, эмульсия стабилизируется без перегрева (выше 85 °C белок начнёт коагулировать комками).
Сделайте форму для сыра
Отличный способ для бургерных ломтиков — собственная форма-цилиндр. Понадобятся: прочная ацетатная плёнка (или плёнка для кондитеров), три кольцевые формы диаметром 105 мм, скотч, пищевая плёнка. Отрежьте ацетат 15×45 см. Сверните в цилиндр, поместите внутрь кольца 105 мм. Заклейте шов скотчем. Оберните внутреннюю часть цилиндра пищевой плёнкой. Уложите два оставшихся кольца поверх — для удержания формы. Альтернатива: форма для выпечки хлеба (батон), выстеленная пищевой плёнкой.
Соедините ингредиенты
В зип-лок пакет соедините 300 г сыра (нарезанный кубиками 1 см), 120 г молока, 30 г топлёного масла и 4 г соли. Совет: сначала смешайте сухие ингредиенты (соль, цитрат натрия, гексаметафосфат натрия) до однородности, чтобы избежать комков. Затем добавьте сухую смесь в пакет.