Гайды · Текстуры
Ultra-Tex
Ultra-Sperse®, Modified Tapioca Starch
Что это
Ultra-Tex — модифицированный тапиоковый крахмал холодного набухания. В отличие от обычного крахмала не требует нагревания и позволяет быстро получать гладкие, кремовые и глянцевые текстуры. Широко используется в современной гастрономии для приготовления соусов, пюре, кремов и фруктовых основ без термической обработки.
Основные задачи
- Загущение холодных жидкостей.
- Создание кремовой текстуры.
- Стабилизация соусов.
- Улучшение текстуры фруктовых и овощных пюре.
- Предотвращение расслоения.
- Создание гладких эмульсий.
- Повышение вязкости без изменения вкуса.
Как правильно использовать
- Добавлять непосредственно в холодную жидкость.
- Перемешивать погружным блендером до полного растворения.
- Дать смеси постоять 3–5 минут для полного раскрытия текстуры.
- При необходимости постепенно увеличивать дозировку до достижения нужной вязкости.
Возможные проблемы
- Передозировка делает текстуру пастообразной и чрезмерно плотной.
- При интенсивном механическом воздействии может чрезмерно насыщаться воздухом.
- Не заменяет гелеобразователи, если требуется получение плотного геля.
- Добавление сразу большого количества может привести к образованию комков.
Где применяется
Холодные соусыОвощные пюреФруктовые пюреКремыЭмульсииЗаправкиКондитерские начинкиСовременная гастрономия