Гайды · Текстуры
Геллановая камедь
Gellan Gum
Что это
Геллановая камедь — гидроколлоид, получаемый путем ферментации бактерии Sphingomonas elodea. Открыта в 1977 году и быстро стала одним из наиболее универсальных гелеобразователей современной гастрономии. Позволяет получать как очень плотные и прозрачные, так и эластичные гели в зависимости от типа геллана (Low Acyl или High Acyl).
Основные задачи
- Образование прозрачных гелей.
- Создание термостабильных гелей.
- Загущение жидкостей.
- Стабилизация суспензий.
- Получение гелей для нарезки.
- Формирование горячих гелей.
- Создание тонких пленок и мембран.
Как правильно использовать
- Смешать порошок с небольшим количеством сахара или другого сухого ингредиента.
- Внести в холодную жидкость при интенсивном перемешивании.
- Нагреть до 90–95 °C до полного растворения.
- Разлить в формы и охладить до образования геля.
- Для получения максимально прочного геля использовать жидкость, содержащую ионы кальция или магния.
Возможные проблемы
- Недостаточный нагрев приводит к неполному растворению.
- Передозировка делает гель чрезмерно жестким.
- При неправильной гидратации возможно образование комков.
- Тип геллана (Low Acyl или High Acyl) существенно влияет на итоговую текстуру, поэтому их нельзя использовать как взаимозаменяемые.
Где применяется
Прозрачные гелиГорячие гелиГели для нарезкиТерриныДесертыАвторские соусыСферыСовременная гастрономияПищевая промышленность