Гайды · Текстуры
Гуаровая камедь
Guar Gum
Что это
Гуаровая камедь — натуральный полисахарид, получаемый из семян гуара (Cyamopsis tetragonoloba). Является одним из наиболее эффективных природных загустителей и обладает очень высокой водосвязывающей способностью. Быстро гидратируется в холодной воде, значительно увеличивая вязкость продукта. Часто используется совместно с ксантановой камедью и каррагинанами для достижения синергетического эффекта.
Основные задачи
- Загущение жидкостей.
- Стабилизация эмульсий.
- Предотвращение синерезиса.
- Удержание влаги.
- Улучшение текстуры кремов, соусов и мороженого.
- Повышение стабильности при замораживании и размораживании.
- Усиление действия других гидроколлоидов.
Как правильно использовать
- Предварительно смешать с сахаром или другими сухими ингредиентами.
- Постепенно вносить в жидкость при интенсивном перемешивании.
- Дать смеси гидратироваться в течение 15–30 минут.
- При необходимости использовать совместно с ксантановой камедью для получения более стабильной текстуры.
Возможные проблемы
- При внесении непосредственно в жидкость легко образует комки.
- Передозировка вызывает чрезмерно вязкую и «тягучую» текстуру.
- Не образует самостоятельный гель.
- В кислой среде при длительном нагревании может частично терять вязкость.
Где применяется
СоусыКремыПюреМороженоеСорбетыЗаправкиБезглютеновая выпечкаНапиткиСовременная гастрономия и пищевая промышленность