Гайды · Текстуры
Альбумин
Albumin
Что это
Альбумин — сухой яичный белок, получаемый методом распылительной сушки свежего куриного белка. Обладает высокой способностью к пенообразованию, коагуляции и стабилизации структуры. По функциональным свойствам заменяет свежий яичный белок, при этом имеет длительный срок хранения и обеспечивает стабильный результат.
Основные задачи
- Создание устойчивых пен.
- Аэрация масс.
- Стабилизация пен и муссов.
- Формирование тонких белковых пленок.
- Создание съедобного декора.
- Повышение прочности безе, меренги и маршмеллоу.
- Изготовление съедобной “скорлупы”, чипсов и других декоративных элементов.
Как правильно использовать
- Растворить в холодной воде и тщательно перемешать.
- Оставить на 30–60 минут до полной гидратации.
- Перед взбиванием повторно перемешать или пробить блендером.
- Взбивать постепенно увеличивая скорость.
- Для большей стабильности пены можно добавить небольшое количество кислоты (лимонный сок, винный камень) или сахара, если это допускает технология.
Возможные проблемы
- Недостаточная гидратация значительно ухудшает пенообразование.
- Попадание жира резко снижает способность к взбиванию.
- Передозировка делает пену слишком плотной и сухой.
- При перегреве белок быстро сворачивается и теряет пластичность.
Где применяется
ЭспумыВоздушные пеныБезеМеренгаМаршмеллоуСуфлеМуссыСъедобная скорлупаДекоративные элементыКоктейли и современные десерты