Гайды · Текстуры
Альгинат натрия
Sodium Alginate
Что это
Альгинат натрия — натуральный гидроколлоид, получаемый из бурых водорослей (Laminaria, Macrocystis, Ascophyllum). При контакте с ионами кальция образует прочный термостабильный гель. Является основным ингредиентом технологии сферификации и позволяет создавать сферы с жидким или плотным центром.
Основные задачи
- Создание сфер и жидких центров.
- Прямая сферификация.
- Обратная сферификация.
- Получение искусственной икры.
- Формирование термостабильных гелей.
- Загущение некоторых жидкостей.
- Стабилизация суспензий.
Как правильно использовать
- Постепенно внести порошок в жидкость при интенсивном перемешивании блендером.
- Дать раствору полностью гидратироваться.
- Перед использованием удалить пузырьки воздуха.
- Для кислых продуктов предварительно скорректировать pH цитратом натрия.
- Использовать совместно с растворами кальция (лактат кальция, глюконат кальция или хлорид кальция).
Возможные проблемы
- Комки при неправильном внесении.
- Пузырьки воздуха ухудшают качество сфер.
- Кислая среда препятствует образованию прочной оболочки.
- Жесткая вода может вызвать преждевременное гелеобразование.
- При длительном нахождении в кальциевой ванне оболочка продолжает утолщаться.
Где применяется
Прямая сферификацияОбратная сферификацияЖидкие сферыФруктовая и овощная икраКоктейлиСоусыДесертыАвторские блюда современной гастрономии