Гайды · Текстуры
Мальтодекстрин
Maltodextrin
Что это
Мальтодекстрин — продукт частичного гидролиза кукурузного, картофельного, рисового или тапиокового крахмала. Представляет собой белый порошок с нейтральным или слегка сладковатым вкусом. В современной гастрономии применяется как носитель вкуса, загуститель и, в случае тапиокового мальтодекстрина, для превращения жиров в сухой порошок. Примечание: Если речь идет о превращении масел и жиров в порошок, используется именно тапиоковый мальтодекстрин (N-Zorbit или аналогичные продукты), а не обычный мальтодекстрин.
Мальтодекстрин — продукт частичного гидролиза кукурузного, картофельного или тапиокового крахмала. Представляет собой белый порошок с нейтральным или слегка сладковатым вкусом. В современной гастрономии ценится за способность связывать жиры, превращая жидкие масла в рассыпчатый порошок, а также за использование в качестве наполнителя, стабилизатора и текстурообразователя.
Основные задачи
- Превращение масел и жиров в порошок.
- Создание сухих приправ и ароматических пудр.
- Улучшение текстуры сухих смесей.
- Увеличение объема продукта без изменения вкуса.
- Снижение липкости.
- Носитель ароматических веществ.
- Превращение жиров и масел в порошок.
- Создание сухих приправ и пудр.
- Загущение соусов и пюре.
- Увеличение объема сухих смесей.
- Улучшение текстуры кремов.
- Создание съедобных «земель» и крошек.
- Стабилизация сухих продуктов.
Как правильно использовать
- Постепенно смешивать с жиром или маслом до получения сухой рассыпчатой массы.
- При необходимости измельчить в блендере или кухонном процессоре.
- Хранить в герметичной таре, защищая от влаги.
- Добавлять непосредственно перед подачей, если требуется сохранить сухую текстуру.
- Для получения порошка постепенно смешивать с маслом, постоянно перемешивая венчиком или в куттере до образования рассыпчатой массы.
- Для загущения вводить непосредственно в жидкость с помощью блендера.
- При необходимости просеять готовую пудру через сито.
- Хранить в герметичной упаковке, защищая от влаги.
Возможные проблемы
- При высокой влажности быстро комкуется.
- Передозировка делает текстуру мучнистой.
- При длительном контакте с жидкостью полностью растворяется.
- Для получения качественного порошка содержание жира должно соответствовать рабочей концентрации.
- При высокой влажности быстро теряет сыпучесть.
- Не подходит для работы с большим количеством воды без дополнительных стабилизаторов.
- Разные виды мальтодекстрина обладают различной способностью связывать жиры (для порошков масел чаще используют тапиоковый мальтодекстрин с низким DE).