Гайды · Текстуры
Лактат кальция
Calcium Lactate
Что это
Лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты, широко применяемая в современной гастрономии как источник ионов кальция для прямой и обратной сферификации. В отличие от хлорида кальция практически не имеет выраженного горького вкуса, благодаря чему может использоваться непосредственно в пищевых продуктах.
Основные задачи
- Источник кальция для сферификации.
- Образование прочной гелевой оболочки при взаимодействии с альгинатом натрия.
- Создание сфер, икры и жидких центров.
- Укрепление структуры некоторых гелей.
Как правильно использовать
- Полностью растворить в жидкости до исчезновения осадка.
- При обратной сферификации добавить непосредственно в продукт, затем дозировать его в альгинатную ванну.
- После формирования сферы промыть в чистой воде для удаления остатков альгината.
- При необходимости дать сфере стабилизироваться 1–2 минуты перед подачей.
Возможные проблемы
- Недостаточная концентрация приводит к образованию слабой или нестабильной оболочки.
- Передозировка делает оболочку слишком толстой и жесткой.
- При плохом растворении возможно образование неравномерной оболочки.
- Не следует путать с хлоридом кальция — они имеют разные вкусовые свойства и области применения.
Где применяется
Обратная сферификацияПрямая сферификацияЖидкие сферыФруктовая икраОвощная икраКоктейлиСоусыДесертыСовременная гастрономия