Гайды · Текстуры
Декстроза
Сухая глюкоза, Dextrose
Что это
Декстроза — моносахарид (D-глюкоза), получаемый путем гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала. В гастрономии используется не только как подсластитель, но и как функциональный ингредиент, влияющий на текстуру, кристаллизацию, температуру замерзания и пластичность продукта. Является одним из основных сахаров при производстве мороженого, сорбетов и кондитерских изделий.
Основные задачи
- Предотвращение кристаллизации сахара.
- Снижение образования крупных кристаллов льда.
- Улучшение текстуры мороженого и сорбетов.
- Повышение пластичности карамели.
- Регулирование сладости.
- Улучшение структуры выпечки.
- Удержание влаги в готовом продукте.
Как правильно использовать
- Добавлять вместе с другими сухими ингредиентами.
- Для приготовления сиропа растворить в горячей воде в соотношении 60:40.
- При расчете рецептуры учитывать меньшую сладость по сравнению с сахарозой.
- При приготовлении мороженого использовать совместно с сахарозой и инвертным сахаром или тримолином для достижения оптимальной текстуры.
Возможные проблемы
- Передозировка делает продукт менее сладким, но более липким.
- Высокая концентрация может ускорять потемнение продукта при выпечке.
- При неправильном балансе сахаров может ухудшить консистенцию мороженого.
Где применяется
МороженоеСорбетыГелатоКарамельМармеладЗефирВыпечкаКондитерские кремыСиропыСоусы