Гайды · Текстуры
Изомальт
Isomalt
Что это
Изомальт — сахарозаменитель, получаемый из сахарозы сахарной свеклы. Представляет собой сахарный спирт с низкой гигроскопичностью и высокой термостабильностью. В современной гастрономии ценится за способность создавать прозрачные декоративные элементы, сохраняющие форму значительно лучше обычной карамели.
Основные задачи
- Изготовление декоративных элементов.
- Создание прозрачных карамельных конструкций.
- Формирование тонких сфер, куполов и полых фигур.
- Создание съедобных капсул с жидким наполнением.
- Замена сахарной карамели при работе в условиях высокой влажности.
- Изготовление конфет и леденцов.
Как правильно использовать
- Нагреть до полного плавления, избегая перегрева.
- При необходимости добавить пищевой краситель после расплавления.
- Формовать методом выдувания, вытягивания, заливки в формы или нанесения на силиконовый коврик.
- Хранить готовые изделия в сухом помещении или герметичной упаковке с влагопоглотителем.
Возможные проблемы
- При перегреве начинает желтеть и приобретает горьковатый вкус.
- Несмотря на низкую гигроскопичность, при высокой влажности со временем теряет прозрачность.
- Требует осторожности при работе из-за высокой температуры расплава.
- При попадании воды в горячую массу возможно интенсивное разбрызгивание.
Где применяется
Декоративные сферыКарамельные куполаСъедобные капсулыЛеденцыКонфетыДекор для десертовАвторские блюда современной гастрономииКондитерское производство