Гайды · Текстуры
Ксантановая камедь
Xanthan Gum
Что это
Ксантановая камедь — полисахарид, получаемый путем ферментации глюкозы или кукурузного крахмала бактерией Xanthomonas campestris. Один из самых универсальных гидроколлоидов в современной гастрономии. Обладает высокой стабильностью к нагреванию, замораживанию, кислотам и спирту. Не образует гель, а значительно увеличивает вязкость жидкости.
Основные задачи
- Загущение соусов, супов и пюре.
- Стабилизация эмульсий.
- Предотвращение синерезиса (отделения жидкости).
- Стабилизация суспензий (удержание твердых частиц во взвешенном состоянии).
- Улучшение текстуры без изменения вкуса.
- Загущение алкогольных жидкостей.
- Повышение стабильности при замораживании и размораживании.
Как правильно использовать
- Предварительно смешать с сахаром или другими сухими ингредиентами для предотвращения образования комков.
- Вносить постепенно при работающем блендере.
- После смешивания оставить на 15–30 минут для полной гидратации.
- При необходимости повторно пробить блендером для получения идеально гладкой текстуры.
Возможные проблемы
- При внесении непосредственно в жидкость может образовывать комки.
- Передозировка вызывает слизистую, чрезмерно вязкую текстуру.
- При высокой концентрации может снижать яркость вкусового восприятия.
- Чрезмерное механическое перемешивание после полной гидратации может привести к избыточному насыщению воздухом.
Где применяется
СоусыПюреКремыЭмульсииЗаправкиСупыКоктейлиСорбетыФруктовые пюреНачинки для десертов