Гайды · Текстуры
Камедь рожкового дерева
Locust Bean Gum, LBG
Что это
Камедь рожкового дерева — натуральный гидроколлоид, получаемый из семян рожкового дерева (Ceratonia siliqua). Является полисахаридом из группы галактоманнанов. Самостоятельно практически не образует гель, однако обладает выраженным синергетическим эффектом с другими гидроколлоидами, особенно с каппа-каррагинаном, йота-каррагинаном и ксантановой камедью. Широко используется в производстве мороженого, молочных продуктов и соусов.
Основные задачи
- Загущение жидкостей.
- Повышение кремовой текстуры.
- Предотвращение синерезиса.
- Стабилизация эмульсий.
- Улучшение текстуры мороженого.
- Повышение устойчивости к замораживанию и размораживанию.
- Усиление действия других гидроколлоидов.
Как правильно использовать
- Предварительно смешать с сахаром или другими сухими ингредиентами.
- Внести в жидкость при интенсивном перемешивании.
- Нагреть смесь до 80–90 °C для полной гидратации.
- При необходимости сочетать с каррагинаном или ксантаном для получения более стабильной структуры.
- После охлаждения текстура становится более кремовой и однородной.
Возможные проблемы
- В холодной воде гидратируется медленно.
- Недостаточный нагрев приводит к неполному раскрытию свойств.
- Передозировка делает текстуру чрезмерно вязкой.
- Самостоятельно не образует прочного геля.
Где применяется
МороженоеГелатоСорбетыКремыСоусыМолочные десертыСливочные начинкиЭмульсииСовременная гастрономияПищевая промышленность Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ,