Гайды · Текстуры
Цитрат натрия
Sodium Citrate
Что это
Цитрат натрия — натриевая соль лимонной кислоты, широко применяемая в современной гастрономии как регулятор кислотности, буфер и эмульгирующая соль. Позволяет контролировать pH продуктов, улучшает плавление сыров и является обязательным ингредиентом при работе со сферификацией кислых продуктов.
Основные задачи
- Регулирование кислотности (pH).
- Повышение pH для успешной сферификации.
- Приготовление плавленых сыров.
- Стабилизация эмульсий.
- Предотвращение свертывания белков при нагревании.
- Улучшение текстуры сырных соусов.
Как правильно использовать
- Растворить в жидкости перед внесением остальных ингредиентов.
- Для сферификации постепенно добавлять небольшими порциями, контролируя изменение pH.
- При приготовлении плавленого сыра добавить к жидкости перед внесением сыра и нагреть до полного расплавления.
- Не превышать рекомендуемые дозировки, чтобы избежать изменения вкуса.
Возможные проблемы
- Передозировка может придать продукту легкий солоновато-щелочной привкус.
- Чрезмерное повышение pH может изменить вкус и цвет некоторых продуктов.
- Недостаточная дозировка при сферификации не позволит альгинату сформировать прочную оболочку.
Где применяется
Прямая и обратная сферификацияПлавленые сырыСырные соусыФондюЭмульсииКоктейлиСовременная гастрономия Crumiel (Крумьель, кристаллизованный