Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Закваска: универсальная формула
Живая sourdough culture — симбиоз диких лактобактерий (LAB, преимущественно Lactobacillus sanfranciscensis и L. brevis) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus, Candida milleri), культивируемых на смеси муки и воды. Универсальная формула 100% гидратации работает с любой нехлорированной мукой и за 7 дней даёт стабильную закваску с pH 3,8–4,2, готовую вести любой sourdough.
Классическая европейская техника levain naturel. Микробиологическая база описана Michael Gänzle (University of Alberta) и в Modernist Bread (Nathan Myhrvold).