Xíu Mại (вьетнамские фрикадельки)
Свиные фрикадельки на пару из вьетнамской традиции бань-ми — текстурный баланс сырой и приготовленной мякоти. Кукурузный крахмал и водянистый дайкон создают связующий гель с насыщенным умами вкусом, лёгкой томатностью и горчинкой пражского посола. Финал — пикантные, мягкие шарики с заметным хрустом.
Технология
Соедините сухие и влажные компоненты
В миску среднего размера сложите дайкон, белую часть зелёного лука, стебли кинзы, чеснок, рыбный соус, кукурузный крахмал, соль, сахар, оба перца и пражский порошок. Перемешайте до однородной массы.
Введите фарш
Добавьте свиной фарш и аккуратно вмешайте руками — задача равномерно распределить приправы и стебли кинзы, но не переработать фарш. Перетёртая мякоть становится резиновой. Сделайте контрольный тест: возьмите 30 г, обжарьте на сковороде, попробуйте на соль.
Сформируйте фрикадельки
Лист противня застелите пергаментом, смажьте антипригарным спреем. Наберите фарш ложкой для печенья №40 (1 oz / 23 мл), катайте в ладонях, смоченных холодной водой. Шары диаметром 4 см. Уплотните их непосредственно перед варкой — выложите на противень, накройте плёнкой, охладите от 1 часа до 72 часов. Холод укрепляет структуру.