Вяленый в кодзи желток
Адаптация традиционной восточноазиатской техники соления желтков, ускоренная за счёт жидкого шио кодзи. Готовый желток получается с богатой умами-палитрой, кремовой и текучей текстурой — не жёсткий, не резиновый. Идеальный финальный штрих на рис, салаты, тартары, мясные блюда.
Технология
Подготовка ароматики
У чили удалите плодоножку и семена, тонко нарежьте. Корень имбиря и чеснок натрите на микроплейне — нужна максимально мелкая фракция, чтобы вкус равномерно распределился в рассоле. Стебли кинзы, шалот и белую часть зелёного лука нарежьте мелким кубиком 2 мм.
Сборка рассола
В миске смешайте все жидкие ингредиенты: шио кодзи, рыбный соус, мирин и сок лайма. Добавьте подготовленную ароматику. Тщательно перемешайте — добиваясь однородной суспензии без расслоения.
Подготовка ёмкости
Вылейте маринад в глубокую гастроёмкость или керамическую форму с плоским дном. Слой рассола — минимум 2 см, чтобы желтки полностью погрузились и не касались дна.