Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Тесто Pâte Brisée для Веллингтона и пирогов
Классическое французское короткое тесто 2:1 (мука к маслу) с минимумом воды. Холодные включения масла образуют ламинированные карманы — при выпечке вода в них вскипает, расталкивая слои и давая характерную бумажную слоистость. Универсальная база для веллингтона, киша, тарт-татена, сладких и солёных пирогов.
Каноническая французская формула. Жак Пепэн называет pâte brisée «вероятно, самым полезным из всех видов теста». Адаптация ChefSteps — переход на хлебную муку 12%+ для стабильного результата.