Стейки из свиной лопатки су-вид
Свиная лопатка (Boston butt) — дешёвый, коллагеновый отруб — превращается в стейк ресторанного класса через 24 часа су вида при 60 °C. Коллаген плавится в желатин, мышечные волокна остаются плотными — текстура между premium-говяжьим стейком и braised pork. Охлаждение перед нарезкой обязательно: тёплое мясо рвётся, стейки получаются неровными.
Технология
Прогреть су вид и подготовить отруб
Установите циркулятор на 60 °C. У лопатки удалите серебристые плёнки и крупные сухожилия — они не плавятся даже за 24 часа. Жировую шапку оставьте: топится медленно, отдаёт вкус. Если хотите чистый прямоугольник стейков — обрежьте бахрому и сохраните на rillettes или ragù.
Сухой rub и вакуумирование
Натрите мясо смесью соли, перца и сахара (если используете). Дайте просолиться 30 минут при комнатной температуре — соль начнёт работать как сухой рассол. Завакуумируйте отруб целиком в плотном пакете 90–100 микрон; обычные zip-lock не выдержат 24 часа при 60 °C — швы расходятся.
Су вид 24 часа при 60 °C
Погрузите в ванну, накройте крышкой или плёнкой против испарения. 60 °C / 24 ч — оптимум для лопатки: коллаген конвертируется в желатин, миоглобин денатурирован, но мышечные волокна сохраняют структуру стейка. Меньше 12 ч — жёсткое, больше 36 ч — текстура расползается в pulled pork. Контроль воды каждые 6 часов: уровень не должен падать ниже нагревателя.