Соусы: 8 быстрых вариантов
Три быстрых соуса для гриля на одной странице — каждый закрывает свою технологическую нишу. Кисло-сладкий редукционный с хабанеро и апельсином: carry-over на крахмале, 5 минут активной работы. Ямайский джерк: классическая редукция с патокой, ромом и allspice до сиропа. Тайский арахисовый Skippy: холодная эмульсия без нагрева. Один источник — три разные техники, переносимые на любые маринады, глазури и заправки.
Технология
Соус 1: предзамес сухой смеси
В сотейнике 1 л смешайте сахар и крахмал венчиком до полной однородности — комки крахмала в кипятке дадут желейные шарики в соусе. Добавьте измельчённый хабанеро и уксус. На этом этапе масса похожа на мутную пасту — это нормально.
Соус 1: апельсиновый компонент
С апельсина снимите цедру (только оранжевый слой), белый альбедо удалите — он горький. Цедру нарежьте тонкими полосками 2–3 см. Мякоть очистите от плёнок и семян, нарежьте крупно. Добавьте всё в сотейник, посолите.
Соус 1: carry-over на огне
Средне-сильный огонь, доведите до кипения при постоянном помешивании венчиком — крахмал должен раствориться равномерно. Как только закипит — сразу снимите с огня, накройте крышкой, дайте остыть минимум 15 минут. Carry-over heat доварит цедру и активирует крахмал без переваривания. Сочетается с курицей, рыбой, дичью.