Соус-подлива типа gravy для су-вида
Гладкая шелковистая подлива на основе пюрированных сладких овощей и куриного бульона, загущённая ксантаном вместо классической мучной заправки. Альтернатива roux-gravy без сырого крахмального привкуса и риска комков. Адаптирована к су вид-белку: плотнее обычной подливы, чтобы обволакивать мясо, выходящее из пакета без поджаристой корки.
Технология
Потение аллиумов
Сотейник на средне-сильном огне. Растопите масло, не доводя до beurre noisette. Добавьте лук и сельдерей, потите 5 минут, помешивая силиконовой лопаткой. Цель — прозрачность без подрумянивания: реакция Майяра тут даст несоответствующий профиль готовой gravy.
Размягчение тыквы и моркови
Введите тёртую баттернат, морковь и чёрный перец. Готовьте ещё 5 минут до начала размягчения. Тыква отдаёт сахара и природный пектин — основа сладкого фона будущей подливы.
Бульон и томление
Влейте куриный бульон, доведите до бурного кипения, убавьте до медленного и томите 20 минут под крышкой приоткрытой на 1 см. Овощи должны полностью развалиться при нажатии лопаткой, в воздухе — насыщенный овощной аромат.