Соус: конструктор соусов-гелей
Гайд по приготовлению соусов-гелей — модернистский способ добавить новую текстуру блюду. Плотный гель, переходящий в жидкость при сдвиге. Сохраняет максимальный вкус ингредиентов в отличие от крахмальных загустителей. Главные гидроколлоиды: геллановая камедь, агар-агар, желатин.
Технология
Часть 1: Терминология
Гидроколлоиды — гидрофильные полимеры, образующие гидрогели в низкой концентрации (желатин, агар, геллан, пектины, каррагинаны). Дисперсия — растворение частиц в основе. Гидратация — присоединение молекул воды к молекуле гидроколлоида. Секвестранты — связывают ионы кальция (цитрат натрия, гексаметафосфат). Синерезис — `плач` геля при долгом хранении (отделение жидкости).
Шаг 1: Дисперсия
Растворение частиц гидроколлоида в основе. Без правильной дисперсии — комки в финальном геле. Два метода: (a) Сухое смешивание — гидроколлоид смешать с сахаром или другим сухим ингредиентом, потом ввести в жидкость венчиком. (b) Блендер на низкой скорости — создать `водоворот`, медленно просеять гидроколлоид в центр.
Шаг 2: Гидратация
Нагрев до температуры гидратации. Каждый гидроколлоид имеет свою: Геллановая камедь F — 85-90 °C. Геллановая камедь LT100 — >70 °C. Агар-агар — довести до кипения и кипятить 2 минуты. Желатин — растворяется в горячей жидкости 60+ °C. Без правильной температуры гидроколлоид не работает.