Соус-гуляш для су-вида
Концентрированная база венгерского гуляша, загущенная для последующего су-вид-приготовления говяжьих рёбер. Сладкая венгерская паприка даёт каротиноидную глубину и тёплый красный тон, чёрный чеснок добавляет ферментированное умами, не свойственное классическому пастушескому варианту. Соус намеренно плотный — рассчитан на разбавление мясными соками в вакуумном пакете.
Технология
Сотировать лук с пастой
Сотейник 16 см на средне-сильном огне. Прогреть, влить масло. Добавить лук, чёрный чеснок и томатную пасту. Готовить 5 минут, помешивая силиконовой лопаткой. Цель — лук становится полупрозрачным, паста темнеет до кирпично-красного. Контроль: не допускать карамелизации лука и пригорания пасты — горелые сахара дают акрилит и убивают чистоту венгерского профиля.
Ввести жидкие компоненты
Снизить огонь до средне-слабого. Добавить помидоры с соком, деми-гляс и сахар. Перемешать, довести до лёгкого кипения (≈92 °C), варить 5 минут с постоянным помешиванием по дну — высокая концентрация сахаров и пектинов даёт быстрое пригорание.
Пробить погружным блендером
Не снимая с малого огня, пробить массу погружным блендером 3–5 минут до однородной плотной субстанции. Допустимы редкие фрагменты лука 2–3 мм для текстуры. Консистенция — густая, лопатка оставляет след 2 секунды.