Ко всем рецептам
Соусы
Соус для су-вида: лимонный бёр-блан
Адаптация классического beurre blanc для су вид: эмульсия холодного сливочного масла в редукции с шалотом, белым уксусом и лимоном, стабилизированная ксантаном. Плотнее канонического — рассчитана на то, что в пакете рыба отдаст сок и разбавит соус до правильной текстуры. Глянцевая, цитрусовая, без муки и желтков.
Классическая техника beurre blanc приписывается Clémence Lefeuvre (Нант, начало XX века). Версия адаптирована школой ChefSteps под низкотемпературное приготовление: повышенная вязкость, ксантановая стабилизация, сливочный коджи для глубины.