Соус для су-вида: лимонный бёр-блан
Адаптация классического beurre blanc для су вид: эмульсия холодного сливочного масла в редукции с шалотом, белым уксусом и лимоном, стабилизированная ксантаном. Плотнее канонического — рассчитана на то, что в пакете рыба отдаст сок и разбавит соус до правильной текстуры. Глянцевая, цитрусовая, без муки и желтков.
Технология
Подготовить ароматическую базу
Сотейник 16–18 см на среднем огне, растопить 41 г масла до жидкого, без подрумянивания. Добавить шалот, чеснок и соль. Томить 4–5 минут до прозрачности, помешивая лопаткой. Признак готовности — шалот теряет хруст, но остаётся бледным. Любая золотистость = горечь и потеря цитрусового тона в финале.
Влить жидкую базу и довести
Снизить огонь до средне-слабого. Влить бульон, уксус, коджи и воду. Размешать до однородности, довести до мягкого кипения (≈90 °C, мелкие пузыри по периметру). Держать 5 минут, помешивая силиконовой лопаткой — коджи склонен садиться на дно и пригорать.
Гидратировать ксантан
Опустить погружной блендер в кипящую смесь под углом, чтобы не захватывать воздух. На средней скорости медленно просеивать ксантан 30–40 секунд — равномерным «дождём», не кучей. Пробивать ещё 2–3 минуты до полной гладкости. Комки («рыбьи глаза») не разойдутся позже — только сейчас.