Ко всем рецептам
Соусы
Соус для су-вида: итальянская мостарда с инжиром и абрикосом
Современная интерпретация северо-итальянской mostarda di Cremona — фруктового конфитюра с горчичным жаром, который традиционно сопровождает bollito misto. Версия для су вид: сахар, бальзамик и сухофрукты уравновешены allyl isothiocyanate из горчичного порошка и цельнозерновой горчицы, консистенция намеренно плотнее обычного соуса — компенсирует мясной сок, выделяющийся в пакете. Глазурь и финиш для свиных отбивных, рульки, утиной грудки, baked ham.
Адаптация ломбардийской mostarda (Кремона, Мантуя, Виченца). Оригинальная техника использует mustard essential oil (allyl isothiocyanate); версия ChefSteps заменяет масло на сухой порошок + цельнозерновую горчицу — допустимая субституция при недоступности эфирного.