Соус для су-вида: итальянская мостарда с инжиром и абрикосом
Современная интерпретация северо-итальянской mostarda di Cremona — фруктового конфитюра с горчичным жаром, который традиционно сопровождает bollito misto. Версия для су вид: сахар, бальзамик и сухофрукты уравновешены allyl isothiocyanate из горчичного порошка и цельнозерновой горчицы, консистенция намеренно плотнее обычного соуса — компенсирует мясной сок, выделяющийся в пакете. Глазурь и финиш для свиных отбивных, рульки, утиной грудки, baked ham.
Технология
Sweat лука
В сотейник 1,5 л на средне-высоком огне влейте оливковое масло. Когда поверхность задрожит (≈140 °C), всыпьте лук. Готовьте 5 минут до прозрачности, не допуская подрумянивания — карамелизация даст ненужную сладость и снимет фокус с фруктов.
Кислотная база
Снизьте огонь до средне-низкого. Влейте бульон, бальзамик и цельнозерновую горчицу. Доведите до мягкого кипения, помешивая силиконовой лопаткой. Уваривайте 5 минут — испаряется острая летучая кислота бальзамика, остаётся вязкая сладость и эфиры.
Активация горчичного жара
В отдельной миске смешайте чёрный перец, горчичный порошок, соль и сахар. Тонкой струйкой всыпьте смесь в соус при постоянном помешивании. Горчичный порошок активируется при контакте с тёплой жидкостью — выделяется allyl isothiocyanate, тот самый «нос». Прогрейте 2 минуты — соус должен покрывать тыльную сторону лопатки и оставлять чёткий след пальцем.