Ко всем рецептам
Соусы
Соус «Демиглас» на красном вине для су-вида
Адаптированный demi-glace на красном вине для пары с су-вид-белком: тёмная говяжья база уваривается с вином и шалотом, обогащается чёрным чесноком и стабилизируется ксантаном с желатином. Густота на ступень выше классического — компенсирует соки, выделяющиеся из мяса при ассамбляже. Профиль — глянцевая мясная редукция с танинной кислотой вина и умами-фоном soy aminos.
Адаптация классического sauce demi-glace (Escoffier, школа французских материнских соусов) под су-вид-формат: гидроколлоидная стабилизация вместо многочасовой редукции до nappé. Принцип — школа ChefSteps / Modernist Cuisine.