Соусы

Соус Au Poivre (перечный) для су-вида

Name: Соус Au Poivre (перечный) для су-вида
Total time: 30 min
Yield: 550 г / 2–4 порции
Ingredients: Сливочное масло несолёное — 55 г; Лук шалот — 81 г; Чеснок — 8 г; Грибы кримини — 110 г; Хересный уксус — 36 г; Дижонская горчица — 13 г; Деми-глас говяжий — 57 г; Вустерширский соус — 6 г; Сметана — 41 г; Вода — 83 г; Бренди или коньяк — 10 г; Желатин порошковый — 5 г; Соль кошерная — 5 г; Мононатриевый глутамат (MSG) — 2 г; Ксантановая камедь — 1 г; Тимьян свежий — 1 г; Зелёный перец горошком — 35 г; Сычуаньский перец — 1 г; Чёрный перец горошком — 5 г; Белый перец — 5 г; Сушёная итальянская петрушка — 2 г

Современная интерпретация классического sauce au poivre под су вид: вместо натирания стейка перечной коркой mignonnette перец вводится в сам соус — тремя видами зелёным, сычуаньским и чёрно-белым крупного помола. Грибы кримини и шалот дают умами-основу, бренди и деми-глас — телесность, ксантан с желатином держат вязкость, рассчитанную на разбавление соками мяса при су вид-приготовлении. Подаётся к стейку Нью-Йорк, утке, оленине, свиной отбивной.

Время

30 мин

Выход

550 г / 2–4 порции

Сложность

Требует техники

Адаптация классического французского sauce au poivre (канон Escoffier, Le Guide culinaire, 1903) под технологию су вид. Стабилизация ксантан + желатин — школа ChefSteps / Modernist Cuisine.

Закрытая библиотека шеф-повара

Откройте всю библиотеку — 252+ материалов

Профессиональные книги, журналы и авторские рецепты в одной подписке: Noma · Eleven Madison Park · Frantzén · Modernist Cuisine · Thomas Keller · Bachour и ещё десятки имён. Каждую неделю — новые материалы, тренды и техники от шефов.

Открыть полный доступ от 450 ₽/мес

Регистрация через VK / Google / Яндекс · 30 секунд