Сэндвич Кацу Сандо с хрустящим яичным омлетом
Японский tamago katsu sando: толстая омлетная котлета, запечённая при низкой температуре до состояния плотного заварного крема, панированная в panko и фритюренная до хрустящей корки. Внутри — нежный текучий центр, удерживаемый только хрустящей оболочкой. Контраст текстур: мягкий shokupan, хрустящий panko, кремовый омлет, острый дижон, умамный Kewpie.
Технология
Подготовить гарниры заранее
За сутки до подачи приготовить Kewpie и заложить огурцы с шалотом и сельдереем 1:1:1 в общий рассол. Шалот и сельдерей нарезать тонко на мандолине 2 мм. Ночь в рассоле даёт овощам осмотическую отдачу влаги и впитывание ароматики — без этого огурец остаётся «магазинным», без интеграции вкуса.
Подготовить формы и смесь для омлета
Формы для хлеба 22×10 см смазать мягким сливочным маслом, выстелить фольгой с заходом на края, фольгу также промазать. Две формы на 4 сэндвича. В миске венчиком объединить 400 г яиц с 166 г молока, 80 г сливок и 8 г соли до однородности — без аэрации, цель royale, не мусс. Оставить 20–30 минут при комнатной температуре для выхода пузырей. Пену с поверхности снять ложкой.
Запечь омлет при низкой температуре
Духовку разогреть до 107 °C, решётка в центре. Разлить смесь в формы слоем 3–4 см, поставить формы в глубокий противень с горячей водой (bain-marie), вода — до половины высоты формы. Запекать 50–60 минут до внутренней температуры 80–82 °C: центр должен слегка подрагивать, но не быть жидким. Перекур недопустим — выше 85 °C появится синерезис, котлета даст воду в панировке.