Ко всем рецептам
Соусы
Сальса «Мексикана»
Salsa fresca в каноне — то же, что pico de gallo: томат, белый лук, серрано, кинза, лайм. Brunoise 3 мм, выверенное соотношение 4:2:1 (томат : лук : чили), осмос соли подаётся в последний момент. Не блендерная пюре-сальса, а текстурная приправа, где каждый ингредиент читается отдельно.
Канон центральной Мексики (Mexico City, Puebla). Соотношение 4:2:1 — из Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico. Brunoise-дисциплина — стандарт ресторанной школы.