Ко всем рецептам
Соусы
Сальса «Мача»
Веракрусская масляная сальса: обжаренные в нейтральном масле сушёные чили, чеснок, арахис, тыквенные и кунжутные семена с уксусом и сахаром. Работает как chili crisp или prik nam phrik prao, не как дип — добавляется в маринады, заправки, айоли, к севиче. Главная техника — медленная инфузия в холодном масле с постепенным прогревом до орехового аромата без перехода в горечь.
Адаптация традиции штата Веракрус, Мексика. Современная техника медленной инфузии (cold-start) — школа Rick Bayless / Enrique Olvera, перенесена в формат chili crisp в духе Lao Gan Ma.