Сальса «Де Арболь»: томаты-чили
Варёная томатная сальса с острой основой из чили де арболь. Лук, чеснок и сушёный чили карамелизуются в обильном масле до орехового профиля, затем томаты томятся до распада клеточных стенок и пробиваются в однородную эмульсию. Острота арболь (15–30 тыс. SHU, в шесть раз выше халапеньо) уравновешена сладостью варёных томатов и масляной фазой, удерживающей капсаицин на нёбе ровным фоном.
Технология
Подготовить чили
У сушёного чили де арболь оторвите хвостики, разломите стручок и вытряхните семена — они дают плоскую остроту без аромата и при пробивании оставляют горькую жёсткую крошку. Стручки оставьте целыми, не ломайте мелко: крупный кусок не сгорит за 5 минут обжарки в масле.
Карамелизовать лук, чеснок, чили в масле
В сотейнике 20–22 см на средне-сильном огне разогрейте 250 г масла до 150–160 °C (вокруг лука появляются мелкие пузыри). Заложите лук, чеснок и чили одновременно. Обжаривайте 5–7 минут, помешивая каждые 30 секунд, до бледно-золотистых краёв лука. Чили должен потемнеть на оттенок, не почернеть — почерневший даёт акролеиновую горечь.
Томить томаты
Заложите четвертинки томатов прямо в горячее масло, уменьшите огонь до среднего. Накройте крышкой и томите 5–6 минут при слабом кипении — кожица должна отойти от мякоти, ткань стать прозрачной. Не выпаривайте сок: жидкость нужна для эмульсии.