Сальса «Арриера» на обугленных овощах
Джемообразная мексиканская сальса из обугленных под саламандрой чили поблано и фресно, белого лука и чеснока. Овощи доходят в собственном пару под плёнкой, затем пробиваются в пасту. Травянисто-фруктовый профиль фресно смягчает дымность поблано — рабочая пара к carne asada и tacos al pastor.
Технология
Подготовить саламандру
Установите решётку на 15 см ниже верхнего гриля. Включите верхний нагрев на максимум (≈260 °C), дайте прогреться 5 минут. Противень застелите фольгой — обугленный сок чили иначе пригорит к металлу. Холодная духовка не даст blistering, нужна агрессивная радиация сверху.
Смазать и разложить овощи
В большой миске соедините поблано, фресно, лук и чеснок. Сбрызните маслом, посолите, перемешайте до равномерного покрытия. Масло — носитель тепла и катализатор образования волдырей. Разложите одним слоем на противне, миску не мойте — в ней останутся вытопленные соки для следующего этапа.
Обуглить под грилем
Готовьте 6–12 минут, переворачивая щипцами каждые 2–3 минуты. Цель — мягкость овоща и чёрные волдыри на 40–60% поверхности, не сплошной уголь. Чеснок снимайте раньше, как только кожура потемнеет — мякоть внутри уже кремовая. Сплошной чёрный = горечь акролеина в финальном соусе.