Рийет из индейки су-вид
«Индейка в горшочке» — рийет из ножек индейки в технике конфи су-вид с абрикосовым гастриком на клеверном мёде. Идеальная сырная тарелка, закуска или начинка для пикника. Хранится месяц.
Технология
Шаг 1. Подготовка индейки
Снимите кожу с ножек (отложите для опционального использования позже). В небольшой миске смешайте 15 г соли, 1,5 г пражского порошка, 7,5 г сахара и 2 г перца. Поместите ножки в вакуумный пакет, распределите смесь специй по всей поверхности. Завакуумируйте — можно сделать двойной пакет для защиты от острых костей.
Шаг 2. Су-вид
Разогрейте су-вид до 65 °C. Поместите пакет на 24 часа. Эта температура полностью гидролизует коллаген ножек в желатин, а соль и сахар проникают в волокна равномерно.
Шаг 3. Гастрик
В сотейник на среднем огне положите 15 г оливкового масла и 27 г шалота. Готовьте до прозрачности, не давая коричневеть — снижайте огонь при необходимости. Добавьте 33 г кураги, 40 г мёда и 100 г яблочного уксуса. Готовьте на среднем огне, часто помешивая (не отлучайтесь!), пока смесь не уварится на 75% — останется густой кисло-сладкий концентрат. Снимите с огня, остудите.